Verschil sojasaus en ketjap

Als je regelmatig door mijn Aziatische recepten scrollt heb je vast wel eens gezien dat ik onderscheid maak tussen lichte en donkere sojasaus. En ALTIJD krijg ik de vraag: “is donkere sojasaus dan ketjap?”.

Het werd de hoogste tijd om eens een artikel te wijden aan deze Aziatische smaakmakers die ik ontzettend veel gebruik.

Er zit namelijk wel degelijk verschil tussen sojasaus en ketjap. En je kunt het een niet zomaar door het ander vervangen.

Tijd voor een beetje achtergrondinformatie!

Wat is sojasaus?

Om te beginnen: wat is sojasaus nou precies?

Sojasaus is een saus die gemaakt wordt van gefermenteerde sojabonen, tarwe, water en zout. Het product wordt vaak gebruikt in Chinese en Japanse recepten en zeer waarschijnlijk ken je het vooral door de vele sushi-restaurants die Nederland inmiddels rijk is.

Jaren geleden was ik bij een sojasausbrouwerij in Fukuoka (Japan) en daar vertelden ze me dat het maken van sojasaus helemaal niet zo heel ingewikkeld is.

Goed, er zijn verschillende soorten sojasaus met verschillende smaken, maar bij brouwerij Jokyu doen ze sojabonen, tarwe en zout bij elkaar in een grote houten vat. Onder af en toe doorroeren laten ze dit minimaal een jaar fermenteren voordat het wordt gezeefd, gefilterd en gebotteld. Deze video laat heel mooi het proces van sojasaus zien.

Technisch gezien zijn er honderden soorten sojasaus met elk een unieke smaak, maar ik maak onderscheid tussen lichte en donkere sojasaus.

Lichte sojasaus

Als je in een recept sojasaus tegenkomt dan wordt eigenlijk altijd lichte sojasaus bedoelt. Dit is ook de sojasaus die wordt geserveerd in sushi restaurants.

Lichte sojasaus wordt wat minder lang gefermenteerd en is daardoor lichter, zelf iets transparant, van kleur en ook een stuk vloeibaarder dan donkere sojasaus.

Het heeft een typerende zoute smaak en kan zowel verhit als direct uit de fles worden gegeten.

Donkere sojasaus

Donkere sojasaus daarentegen kan op twee manieren worden verkregen: of de sojasaus wordt langer gefermenteerd waardoor hij wat dikker en donkerder van kleur wordt, maar er zijn ook donkere sojasauzen waar suiker aan wordt toegevoegd.

De smaak van donkere sojasaus is een stuk complexer dan die van lichte sojasaus en eigenlijk is het niet geschikt om onverwerkt te eten. Bovendien is donkere sojasaus minder zout van smaak dan lichte sojasaus.

Ik verwerk het altijd in warme gerechten om kleur te geven aan bijvoorbeeld noedels, maar het zorgt ook voor meer diepgang in smaak dan lichte sojasaus.

Omdat je van donkere sojasaus vaak maar 2 – 3 eetlepels nodig hebt voor een gerecht, kun je het eventueel achterwege laten. Hoewel ik wel vind dat iedereen een fles op voorraad zou moeten hebben als je vaker Aziatisch kookt. Het is tegenwoordig ook gewoon in de supermarkt verkrijgbaar!

Vervang donkere sojasaus in ieder geval nooit zomaar een op een met lichte sojasaus, anders loop je het risico dat het gerecht te zout wordt.

Recepten waar we sojasaus als belangrijk ingrediënt hebben gebruikt:

• Broccoli recept met biefstuk in knoflook-sojasaus
• Koreaanse kip met knoflook-sojasaus glaze
• Rijstsalade met zalm in sojasaus, honing en knoflook
• Pittig geroosterde aardappels met tahin en sojasaus van Ottolenghi

Wat is ketjap?

Dan over naar ketjap. Want wat is ketjap precies? Hier ontstaat de verwarring want ketjap is óók een saus op basis van gefermenteerde sojabonen, tarwe en zout.

Het allergrootste verschil zit ‘m in de herkomst: sojasaus komt uit China of Japan, ketjap uit Indonesië.

Daarbij zul je het verschil ook wel merken als je beide sauzen uitschenkt in een kommetje: ketjap is doorgaans een stuk dikker dan sojasaus, met uitzondering van Ketjap Asin. Maar dat zul je zo lezen.

Ketjap heeft dus dezelfde basis als sojasaus met een extra toevoeging: (palm)suiker. Dit zorgt voor een bijna zwart kleur én dikkere textuur.

Vervang dus ook hier ketjap en sojasaus dus niet klakkeloos voor elkaar in een gerecht, er is altijd een reden waarom voor ketjap óf sojasaus wordt gekozen.

Soorten ketjap

Er zijn meerdere soorten ketjap waarvan er eigenlijk drie écht bekend zijn bij ons en makkelijk verkrijgbaar zijn. Ketjap Manis is de standaard huis-tuin-en-keuken ketjap die iedereen kent. Maar er is ook nog Ketjap Asin en Ketjap Medja.

Ketjap Manis

Ketjap Manis is de dikke, zwart gekleurde ketjap die we allemaal kennen. Het heeft een zoete smaak en is perfect om te gebruiken voor marinades. Ketjap Manis heeft bijna een stroperige textuur en is dikker (en zoeter!) dan donkere sojasaus.

Ketjap Asin

Ketjap Asin is een stukje vloeibaarder en eerder zout dan zoet. Deze ketjap is enigszins te vergelijken met Japanse sojasaus en in principe zou je deze twee ingrediënten wel onderling kunnen vervangen, mocht je een van de twee niet in huis hebben.

Wees wel voorzichtig met het gebruik van Ketjap Asin. Omdat het zo zout is, heb je vaak geen extra zout nodig om een gerecht mee op smaak te brengen en bovendien gebruik je al gauw teveel. Gebruik dus eerst een klein beetje en voeg daarna voorzichtig meer toe.

Ketjap Medja

Tot slot is er Ketjap Medja, het zoetste broertje van alle drie de soorten ketjap. Ketjap Medja is namelijk nóg zoeter dan Ketjap Manis.

Recepten waarin ketjap een belangrijk ingrediënt is:

• Zuurkoolstamppot met Babi Ketjap
• Gehakttaart met Ketjap en Sambal
• Broodje Hete Kip Ketjap
• Babi Ketjap
• Broodje Kip Ketjap

Conclusie: sojasaus vs ketjap – het verschil

Dus alles samengevat: sojasaus kent zijn oorsprong in China of Japan, Ketjap in Indonesië. Beide sauzen worden gemaakt van gefermenteerde sojabonen maar zijn in principe niet 1 op 1 door elkaar te vervangen.

Van sojasaus is er een lichte, zoute variant en een donkere, complexere variant. Ketjap is zoet (Manis), zoeter (Medja) of zout (Asin).

Alleen Ketjap Asin zou je kunnen vervangen door sojasaus of andersom.