Zoete aardappel-kokossoep

Ik vond soep voorheen altijd maar saai. Waarom zou je in vredesnaam soep als avondeten eten, dat is toch zonde? Maar sinds we in aanraking zijn gekomen met de ‘Paleo lifestyle’ heb ik mijn mening een beetje moeten bijstellen. Ineens vind ik het maken van een verse soep heel leuk om te doen en ben ik er ook achter gekomen hoeveel je eigenlijk kunt variëren met dit gerecht. Vorige week maakte ik een heerlijke maaltijdsoep met zoete aardappel en kokosmelk. Deze zoete aardappel-kokossoep is Paleoproof, gezond en héél erg lekker. De inspiratie voor deze soep haalde ik van de website NatashasKitchen.com.

Wat heb je nodig?

• ½ bakje spekblokjes
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 stengel bleekselderij
• 3 middelgrote zoete aardappelen
• 1 liter kippenbouillon
• ¾ blikje kokosmelk
• peper en zout

1. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Schil tevens de zoete aardappel en snijd deze in blokjes. Maak de bleekselderij schoon en snijd deze in stukken.

2. Verhit een soeppan op het vuur en bak hierin de spekblokjes zonder extra vet knapperig. Schep ze vervolgens uit de pan en laat uitlekken op een vel keukenrol.

3. Fruit in het overgebleven vet de knoflook en de ui aan. Voeg eventueel wat extra kokos- of olijfolie toe.

4. Voeg de bleekselderij toe en schep het nog even een minuut door.

5. Doe daarna de zoete aardappel gevolgd door peper en zout in de pan. Schenk de kippenbouillon erbij en breng de bouillon aan de kook.

6. Leg de deksel op de pan, maar zorg ervoor dat er nog een beetje lucht bijkomt. Draai het vuur laag en laat de soep zo’n 20 – 25 minuten zachtjes koken.

7. Prik met een vork in de zoete aardappel om te voelen of ze zacht zijn. Pureer vervolgens de soep met behulp van een staafmixer.

8. Roer de kokosmelk door de zoete aardappelsoep en warm nog even door.

9. Schep de soep in borden en garneer met de uitgebakken spekjes.