Over Italiaanse kazen: Parmezaan, mozzarella, pecorino en meer

Het mag geen geheim zijn dat ik dol ben op de Italiaanse keuken. Ik hou van pasta’s, ik zou rustig iedere dag pasta kunnen eten – geen probleem, pizza, risotto, focaccia… Alles aan Italië en de Italiaanse keuken vind ik heerlijk. Oók de kazen. Ik merkte de afgelopen tijd dat er soms nog wat verwarring ontstaat over de verschillende Italiaanse kazen. Zo kreeg ik na het delen van dit recept geregeld de vraag wat nou het verschil is tussen mozzarella en burrata en is me ook al meerdere malen gevraagd waarom ik soms Pecorino gebruik en geen Parmezaan. Goed dames en heren, tijd voor een lesje over Italiaanse kazen. In het artikel van vandaag ga ik je wat meer vertellen over de verschillende soorten veelgebruikte kazen, hun verschillen en hoe ik ze het liefst gebruik.

Parmigiano Reggiano

Oftewel: Parmezaanse kaas zoals we hem waarschijnlijk allemaal wel kennen. Parmigiano Reggiano is een harde kaas gemaakt van koemelk die er minimaal twee jaar over doet om te rijpen. Zoals de naam al een beetje doet vermoeden komt Parmezaanse kaas uit (de omgeving van) Parma en mag de kaas ook alleen Parmezaan worden genoemd als hij daadwerkelijk in deze regio is gemaakt. Ik gebruik Parmezaan eigenlijk overal voor, het is een heel toegankelijk en makkelijk verkrijgbare kaas. Over pasta, risotto, salades… je kunt het zo gek niet bedenken.

Pecorino

Dan hebben we Pecorino. Deze kaas ligt in de supermarkt vrijwel altijd naast Parmezaanse kaas en ziet er soms ook nog eens vergelijkbaar uit. Toch is het een hele andere kaas, Pecorino is namelijk gemaakt van schapenmelk. Pecorino kent verschillende droogtijden en smaakvarianten. Zo zijn er extreem zoute, ietwat pittige Pecorino’s die vaak op zware pasta’s worden geserveerd, maar zijn er ook lichtere varianten verkrijgbaar. Pecorino kan zowel een harde als zachte kaas zijn, degene die we hier in Nederland vaak zien is de harde variant die qua smaak ook dicht in de buurt komt van Parmezaanse kaas. Zelf gebruik ik Pecorino en Parmezaan door elkaar, maar ik kan me voorstellen dat Pecorino een bijzonder goed alternatief is als je allergisch bent voor koemelk.

Grana Padano

En dan nog weer zo’n kaasje dat veel op de twee kazen hierboven lijkt: Grana Padano. Bij Parmezaanse kaas staat het hele maakproces onder strenge controles, voor Grana Padano geldt dit een stuk minder. Grana Padano is een droge, ietwat korrelige kaas die niet per se heel vet is. Qua smaak is hij iets rokeriger en minder sterk dan Parmezaanse kaas, maar je moet een redelijke fijnproever zijn om het verschil écht te merken.

Strooi de kaas over salades of gebruik ook deze weer voor pastagerechten.

Mozzarella

Van een heel ander kaliber is natuurlijk mozzarella, deze kaas kennen we als dé kaas die gebruikt wordt voor Caprese. Mozzarella kan gemaakt worden van twee soorten melk: koemelk of (water)buffelmelk. Buffelmozzarella is een stuk romiger en intenser van smaak dan mozzarella die gemaakt is van koemelk, maar dit merk je dan ook in de prijs. Ook is de textuur van beide kazen net even iets anders. Zelf vind ik buffelmozzarella altijd een stuk zachter en natter dan mozzarella die gemaakt is van koemelk. Voor warme bereidingen koop ik altijd mozzarella gemaakt van koemelk. Eet ik de mozzarella zo, dus in een salade of op een broodje dan is buffelmozzarella mijn favoriet.

Eén tip: scheur mozzarella altijd in plaats van het te snijden, zeker als je kiest voor buffelmozzarella. Door mozzarella te scheuren blijft hij namelijk een stuk zachter van textuur en lekkerder van smaak.

Burrata

Mijn favoriete Italiaanse kaasje allertijden: Burrata. Lijkt van de buitenkant onwijs veel op mozzarella en stiekem is dat het eigenlijk ook. Burrata wordt namelijk gemaakt van mozzarella en vervolgens ingespoten met room. De buitenkant van de kaas is dus mozzarella, de binnenkant is een combinatie van mozzarella en room. Qua textuur is burrata dan ook een stuk zachter dan mozzarella en hierdoor echt perfect om te serveren op een salade, krokant brood of over pasta. Zodra je burrata aansnijdt vloeit de room uit de kern van de kaas. Súper lekker.

Burrata is tegenwoordig ook steeds makkelijker te vinden in supermarkten. Je vindt het dan vaak in de koelingen met verse kazen.

Ricotta

Vreemde eend in de bijt is ricotta, heel officieel is ricotta namelijk geen kaas maar een bijproduct hiervan. Ricotta wordt namelijk gemaakt van de wei die overblijft nadat deze is gescheiden van de wrongel (eerste stadium bij het maken van kaas). Ricotta zie je vooral als verse, witte ‘kaas’ met een ietwat korrelige structuur maar tegenwoordig is hij ook als smeerbare variant te koop. Deze is zachter en vind ik persoonlijk net iets lekkerder. Ricotta gebruik ik zelf niet heel vaak, het is namelijk niet mijn favoriete kaassoort, maar hij werkt erg goed met pastagerechten. Dit recept is bijvoorbeeld favoriet in huis.

Mascarpone

Mascarpone kennen we allemaal wel als basisingrediënt voor tiramisu. Het is een zachte, stevige maar smeerbare kaas die gemaakt wordt van room en wijnsteenzuur. Mascarpone kun je gebruiken voor zowel zoete als hartige bereidingen. Zo heb ik deze kaas voor een paar cheesecakerecepten gebruikt, maar vind ik het ook lekker om toe te voegen aan risotto of soep.

Dat was ‘m voor vandaag! Hopelijk is het een en ander meer duidelijk? Nog even in het kort: Parmezaan, Pecorino en Grana Padano kun je prima onderling vervangen. Hetzelfde geldt voor mozzarella en burrata, ook deze kaassoorten liggen erg dicht bij elkaar. Ricotta en Mascarpone zijn wel echt allebei verschillende producten en kun je niet zo makkelijk door elkaar vervangen.