Alles over bloem en meel

Tarwebloem, patentbloem, maïsbloem en dan is daar ineens meel… Aaaaah! Ik kan me voorstellen dat je met al die termen door de bomen de bloemen (ha!) niet meer ziet. Bloem en meel is er in alle soorten en maten en alle soorten zijn weer ergens anders goed voor. Wanneer je niet zo into het bakken bent kan ik me voorstellen dat de keuze tussen bijvoorbeeld tarwebloem en patentbloem ook niet de meest makkelijke is. Gelukkig is daar OMF die het tijd vindt voor een uitleg. Welke soorten bloem en melen zijn er, welke soorten gebruik je waarvoor… Kortom: Alles over bloem en meel.

Bloem vs. Meel
Laten we eerst even wat onduidelijkheden uit de weg ruimen. Je hebt bloem en meel, beide zijn niet hetzelfde en haal ze dan ook vooral niet door elkaar wanneer je aan het bakken slaat. Zowel meel als bloem is gemaakt van gemalen graansoorten. Zonder al te technisch te worden: wanneer de graansoorten worden gemalen ontstaat er meel. In meel zijn de kiemen en zemelen nog aanwezig waardoor meel vaak grover aanvoelt dan bloem. Wordt de meel echter nog verder gezeefd en worden de kiemen en zemelen eruitgehaald, ontstaat er bloem. Bloem is dus een stuk zachter van textuur en dankzij het verwijderen van de kiemen en zemelen ook een stuk witter van kleur dan meel. Bloem bevat dan ook minder vezels. Bloem betere bakkwaliteiten waardoor het veelal gebruikt wordt bij het maken van koekjes en cake. Meel daarentegen wordt weer vaak gebruikt voor de bereiding van brood en pannenkoeken.

Er zijn talloze soorten bloem en meel verkrijgbaar in de supermarkten en bij speciaalzaken. Ik zal de meest voorkomende toelichten.

Tarwebloem
Zoals de naam het eigenlijk al zegt is tarwebloem gemaakt van tarwe. Het is één van de bloemsoorten die je het meest in de supermarkten ziet. Tarwebloem zoals wij het kennen moeten we eigenlijk Hollands tarwebloem noemen, want officieel valt Patentbloem ook onder tarwebloem. Bloem bevat gluten(eiwitten) die ervoor zorgen dat het eindproduct luchtig is of niet. Hollands tarwebloem bevat relatief weinig gluteneiwit en is daarom geschikt voor het bakken van producten die stevig en bros moeten zijn. Denk bijvoorbeeld aan zuurdesembrood.

Patentbloem
Zoals ik net al zei is patentbloem officieel ‘onderdeel van’ tarwebloem. Echter bevat het in tegenstelling tot Hollands tarwebloem meer gluteneiwit waardoor het geschikt is voor producten die luchtig en ietwat elastisch moeten zijn. Het is ook wat fijner gemalen dan Hollands tarwebloem. Het wordt best vaak gebruikt voor het maken van koekjes of cake.

Volkorenmeel
Eigenlijk kun je het al raden maar volkorenmeel is weer een stuk grover van textuur dan de andere twee soorten die ik zojuist heb besproken. Volkorenmeel wordt gemaakt van een hele tarwekorrel en wordt in diëten vaak genoemd omdat het gezonder zou zijn dan bijvoorbeeld patentbloem. Volkorenmeel wordt regelmatig gebruikt om grove (granen)koekjes te maken. Volkorenbloem is het witte bloem zoals we het kennen met toegevoegde zemelen.

Maïsbloem
Maïsbloem wordt gemaakt van fijngemalen maïs en hierdoor heeft het een ietwat gelige kleur. Het wordt best vaak als bindmiddel (maïzena) gebruikt in sauzen. Wanneer je het samen met een ander soort bloem gebruikt, vervangt het ongeveer 10% van het andere bloem waardoor een cake bijvoorbeeld een erg luchtige textuur krijgt. Het is wel aan te raden om maïsbloem in combinatie met bijvoorbeeld tarwebloem te gebruiken. Vanzelfsprekend wordt deze soort bloem vaak gebruikt om maïsbrood mee te bakken.

Boekweitmeel
Boekweit is een gewas en geen familie van de graansoorten. Het bevat geen gluten en daarom is het goed te gebruiken door mensen met glutenallergie. Boekweit bevat veel kalium, fosfor en magnesium en is erg voedzaam en licht verteerbaar. In België wordt boekweitmeel wel gebruikt om bier mee te brouwen, maar thuis kun je er prima glutenvrije (!) pannenkoeken mee bakken.

Zelfrijzend bakmeel
Zelfrijzend bakmeel is een product dat veel wordt gebruikt bij het bakken van cakes of biscuits. Eigenlijk is het één product dat bestaat uit twee elementen: bloem en rijsmiddel (bakpoeder). Mocht je bloem en bakpoeder in huis hebben, dan is het dus niet nodig om ook nog eens zelfrijzend bakmeel te kopen, maar makkelijk is het natuurlijk wel. De ingrediënten die aan zelfrijzend bakmeel worden toegevoegd zijn zo verdeeld dat jouw cake (of ander bakproduct) gelijkmatig rijst. De verhoudingen van zelfrijzend bakmeel zijn vaak als volgt:

• 100 gram bloem (tarwe of patentbloem vaak)
• 3 – 6 gram bakpoeder
• een klein snufje zout

Meergranenmeel
Tot slot is daar dan nog meergranenmeel dat vaak gebruikt wordt voor het bakken van (meergranen) brood. Meergranenmeel bestaat vaak uit tarwebloem waar vervolgens nog een hoop extra ingrediënten aan zijn toegevoegd. Denk bijvoorbeeld aan rogge, haver, pitten of lijnzaad. Meergranenmeel is ook in de glutenvrije variant verkrijgbaar, hiervoor moet je voornamelijk op de verschillende ingrediënten van het meel letten. Hier zitten namelijk vaak de gluten in.

Ik hoop dat ik je met dit artikel het een en ander duidelijk heb gemaakt: welke soorten meel en bloem zijn er, wat zijn de verschillen en waar worden de diverse soorten voor gebruikt. Recepten geven vaak welk duidelijk aan welk type er in het gerecht moet worden verwerkt. Tarwebloem en patentbloem zijn hierbij vaak de meestgebruikte evenals zelfrijzend bakmeel. Bak je veel zoetigheid dan maak je waarschijnlijk niet vaak gebruik van meel. Ga je echter voor hartig of bak je veel broden, dan zul je vaker meel gebruiken dan bloem.

Bron foto’s: 1 | 2 | 3 | 4