10 tips voor de perfecte cheesecake

YES, het is Cheesecakeweek op Ohmyfoodness! Op de blog en op alle social media-kanalen delen we deze week tal van tips en inspiratie op het gebied van cheesecake met je. Het afgelopen jaar heeft voor mij vooral in het teken gestaan van Cheesecake. Vorig jaar rond deze tijd kwam mijn Cheesecakeboek natuurlijk uit, eind september vond het Pop-Up Cheesecakecafé plaats, begin dit jaar gaf ik nog een cheesecakeworkshop en als klap op de vuurpijl lanceerden we in samenwerking met Homemade Bakmixen afgelopen juni de eerste Ohmyfoodness Cheesecakebakmixen. Hopelijk heb ik inmiddels de ‘vrees’ rond het maken van cheesecake een beetje weg kunnen nemen en heb ik laten zien dat cheesecake zich er bij uitstek voor leent om eindeloos mee te variëren. Toch gaat nog niet altijd alles goed en blijft cheesecake een gevoelige taart. Vandaag wil ik op OMF dan ook graag nog wat extra tips met je meegeven, tips voor de perfecte cheesecake. Hoe voorkom je dat de cheesecake te hoog wordt, scheurt of juist te bruin kleurt. Met deze 10 tips kan jouw cheesecake bijna niet meer mislukken. Veel van onderstaande tips hebben overigens betrekking op een gebakken cheesecake aangezien deze vaak net iets moeilijker te maken en gevoeliger zijn dan no bake cheesecakes.

1. Neem de tijd

Tip nummer 1 is direct de allerbelangrijkste: neem de tijd voor het bakken van cheesecake. In tegenstelling tot het maken van een normaal cakebeslag waar je alle ingrediënten bij elkaar gooit en vervolgens in een cakeblik stort, moet het maken van cheesecake met iets meer beleid gebeuren. Overhaast dus niet. Daarnaast is het belangrijk dat de cheesecake lang genoeg gebakken kan worden en vervolgens ook de tijd krijgt om af te koelen en op te stijven. Trek dus niet maar een uurtje uit maar bak een cheesecake in het weekend of op een vrije middag. ’s Ochtends ‘even gauw’ een cheesecake bakken voor de middag of avond is vragen om mislukking helaas, dus plan het maken van zo’n taart goed.

2. Gebruik ingrediënten op kamertemperatuur

Het mooiste en klontvrije cheesecakebeslag krijg je door ingrediënten op kamertemperatuur te gebruiken. Haal bij voorkeur de eieren, roomkaas, zure room en eventueel slagroom een uurtje voor het maken van het beslag al uit de koelkast. Zachte roomkaas zal niet gaan klonteren en bijkomend voordeel is ook dat je minder kans hebt op het scheuren van de cheesecake in de oven wanneer het beslag op kamertemperatuur wordt gebakken. Dit geldt overigens ook wanneer je de Ohmyfoodness Cheesecakebakmixen gebruikt: roomkaas op kamertemperatuur mengt het beste met de mix.

3. Niet overmixen

Waar je met een normale cake het risico loopt dat hij droog en taai wordt wanneer je het beslag overmixt, kan het er bij cheesecake voor zorgen dat de taart gaat scheuren. Door het beslag veel of langdurig te mixen klop je steeds wat meer lucht in het beslag en die lucht wil er uiteindelijk in de oven weer uit. Voor cheesecakebeslag geldt dan ook: gemengd is gemengd. Ik gebruik zelf altijd de keukenmachine om de roomkaas, suiker, zure room en bloem tot een klontvrij mengsel te mixen en zodra ik de eieren toevoeg spatel ik deze er rustig door. Overmixen bij een no bake cheesecake gebeurt iets minder snel, maar hier kun je er door te overmixen wel voor zorgen dat de slagroom gaat splitsen. En hoe lullig: je kunt het beslag weggooien als dit gebeurt. Rustig aan dus en gebruik de keukenmachine of een elektrische handmixer met beleid.

4. Gebruik een waterbad

De een zweert erbij en de ander kan er niets mee: een waterbad in de oven. Ik ben zelf groot voorstander en heb gemerkt dat in mijn oven een waterbad ervoor zorgt dat de cheesecake er mooier en smeuïger uitkomt. De term waterbad is eigenlijk niet helemaal juist aangezien ik gewoon een schaal met een beetje water onderin de oven zet, maar je kunt er ook voor kiezen om de springvorm met het cheesecakebeslag in een schaal met water te zetten. Het water in de ovenschaal zorgt door de hitte van de oven voor stoom en de stoom zorgt er op zijn beurt weer voor dat de cheesecake gelijkmatig kan garen en niet uitdroogt. Resultaat is nagenoeg altijd een smeuïge cheesecake.

5. Eén lepel maïzena of bloem doet wonderen

Een lepel maïzena of bloem bij het cheesecakebeslag, één van de ingrediënten die voor mij echt niet mogen ontbreken. Deze tip geldt echt alleen maar voor de gebakken cheesecake, een lepel bloem of maïzena in een no bake cheesecake voegt niets toe. Bloem toevoegen aan het cheesebeslag zorgt voor een compacter beslag waardoor je een wat stevigere cheesecake krijgt waar je mooie punten van kunt snijden. Ook kun je een stevige cheesecake beter decoreren met verschillende toppings. Als je houdt van súper smeuïge cheesecake kun je eventueel de bloem of maïzena weglaten.

6. Langzaam laten afkoelen

De meeste scheuren in een cheesecake ontstaan doordat de cake te snel afkoelt. Logisch ook: door warmte zet de taart uit, koelte doet hem weer krimpen. Gaat dit proces te snel dan ontstaan er scheuren. Mijn gulden regel: laat de cheesecake na de baktijd eerst minstens een uur in de oven staan met de deur open zodat hij rustig kan terugkoelen. Mocht je nou geen oven hebben waarvan de deur op een kier kan, steek dan een pollepel tussen de deur en de oven. Heeft de cheesecake een uurtje in de oven gestaan dan kun je hem verder laten afkoelen op het aanrecht en vervolgens in de koelkast zetten. Zet je de taart de warm in de koelkast dan ontstaat er condens op de cheesecake waardoor de cheesecake nat wordt. Zonde en niet smakelijk. Langzaam laten afkoelen dus!

7. Geeft de cheesecake tijd om op te stijven

Naast het langzaam laten afkoelen van een cheesecake is ook het laten opstijven heel belangrijk. Een afgekoelde cheesecake is namelijk nog steeds niet goed te eten. Ik heb het wel eens geprobeerd hoor: een gebakken cheesecake twee uurtjes laten opstijven in de koelkast maar no way dat dit lukt. De taart is alsnog te nat en mooie punten ervan snijden lukt echt niet. Idealiter laat je een gebakken cheesecake dus een nacht in de koelkast staan en eet je hem de volgende dag, dan is ‘ie voldoende opgesteven en kun je er echt goede punten van snijden. Mocht een nacht niet haalbaar zijn dan vind ik zelf 6 uur in de koelkast toch wel het absolute minimum.

Een no bake cheesecake is natuurlijk volledig afhankelijk van het opstijven in de koelkast en de tijdsduur hiervan is afhankelijk van het recept. Zo hanteren we voor onze No Bake cheesecakemix een tijdsduur van minimaal 2 uur, maar moeten de no bake taarten uit mijn boek toch echt minimaal 4 uur de koelkast in. Een No bake cheesecake kun je over het algemeen prima in de ochtend maken en eind van de dag serveren.

8. Voor een no bake: zorg voor versteviging

Om goede punten te kunnen snijden van een no bake cheesecake is versteviging het allerbelangrijkste. Voor stevige/dikke cheesebeslagen is de toevoeging van KlopFix (= slagroomversteviger) vaak al voldoende, maar gebruik je veel natte ingrediënten zoals gepureerd fruit of drank dan ontkom je er bijna niet aan om gelatine of AgarAgar te gebruiken. Als het aankomt op gelatine gebruik ik altijd de gelatineblaadjes die gewoon in de supermarkt verkrijgbaar zijn; deze zijn ook makkelijk te verwerken in het beslag.

9. Stabiliteit en bewaren

Bij het maken van cheesecake is vooral de timing het allerbelangrijkste, of eigenlijk het tijdsschema: langzaam bakken, rustig af laten koelen en vervolgens in de koelkast zetten. Zet een net gebakken en afgekoelde cheesecake altijd met springvorm in de koelkast, de taart is namelijk nog te instabiel om los in de koelkast te staan. Qua afdekken van de taart zijn de meningen verdeeld. Ik heb afgekoelde cheesecake zowel afgedekt als onafgedekt in de koelkast gezet en merkte in het resultaat eigenlijk geen verschil. Als je producten in de koelkast hebt staan die een sterke geur hebben en deze geur kunnen overbrengen op andere producten, dek de cheesecake dan altijd goed af. Bij voorkeur stop ik de springvorm dan in een pedaalemmerzak en knoop ik deze goed dicht.

Omdat een cheesecake een machtige taart is krijg ik vaak de vraag of het een beetje goed te bewaren is. Zeker, dit geldt voor zowel een zelfgemaakte cheesecake als voor onze bakmixen: je kunt alle cheesecakes invriezen! Zodra een cheesecake volledig is afgekoeld en opgesteven kun je hem invriezen; in de vriezer is de cheesecake zo’n drie maanden houdbaar. Haal de cheesecake 24 uur voor het serveren uit de vriezer en zet hem in de koelkast. De volgende dag is de cheesecake weer heerlijk smeuïg en kun je hem decoreren. Een gedecoreerde cheesecake laat zich moeilijker invriezen dus doe dit bij voorkeur pas als je de taart wilt serveren. Mini cheesecakes kunnen de avond of ochtend van tevoren worden uitgehaald en in de koelkast worden gezet.

10. Een goed basisrecept is het halve werk

Tot slot: met goede basisrecepten kom je echt een heel eind. In mijn Cheesecakeboek staat een basisrecept voor zowel een No Bake als een gebakken cheesecake en onze Cheesecakebakmixen zijn ook bedoelt als basismixen. Met alle recepten en mixen kun je zelf naar hartenlust variëren en eigenlijk kun je de cheesecakes zo gek maken als je zelf wil. We hebben onze recepten zo getest dat we zeker weten dat deze ongeschonden de oven en koelkast uitkomen. Als je een basisrecept hebt gevonden waar jij altijd op kunt terugvallen, kun je blijven variëren met cheesecakes.

En voor als je het allemaal echt niet meer weet kun je natuurlijk altijd één van onze Ohmyfoodness Cheesecake-bakmixen scoren. Zowel de No Bake als de NY Style zijn ontzettend eenvoudig om te maken en kunnen bijna niet mislukken. De bakmixen zijn verkrijgbaar bij Jumbo en Albert Heijn voor €2,79/mix.