Gedroogde ham, zo wordt het gemaakt

Een poosje geleden was ik op uitnodiging op persreis naar Alentejo in Portugal. Op één van de dagen bezochten we Barrancarnes, de hamfabriek in het stadje Barrancos. Zoals je wellicht al vermoedt wordt in de fabriek ham gemaakt. Nu vraag ik vegans en vegetariërs op het kruisje rechts (of links als je op een Mac werkt) te klikken, ik neem aan dat jullie namelijk niet willen lezen hoe gedroogde ham wordt gemaakt. En dat is precies wat ik jullie in dit artikel ga vertellen. Ik was namelijk zo flabbergasted over het feit dat het van begin tot eind járen duurt voordat gedroogde ham in de winkels ligt, dat ik jullie het verhaal niet wil onthouden. Dus vandaag alles over gedroogde ham en hoe het gemaakt wordt.

Bij Barrancarnes wordt de ham gemaakt van zwarte varkens die zich voeden met eikels van de bomen. Doorgaans leven de varkentjes binnen, maar wanneer de herfst begint en de eikels van de boom afvallen worden ze de vrije natuur ingelaten. Anders dan de vleesvarkens in Nederland hebben de zwarte varkens in Portugal een goed leven. Ze hebben gemiddeld honderden meters vrij ruime per varken en lopen gewoon in de vrije natuur. Het voederen gaat bovendien dus ook vanzelf, geen kunstvoer maar eikels die van de boom afvallen.

Wanneer de varkens tussen de 16 en 20 maanden oud zijn worden ze geslacht. De poten (de hammen dus) worden vervoerd naar Barrancarnes, de rest van het vlees wordt elders verwerkt. Zodra de poten aankomen bij Barrancarnes worden ze in een koelcel onder een enorme laag zeezout gelegd. Het zout zorgt ervoor dat het meeste vocht uit het vlees wordt gehaald, iets dat nodig is om de hammen goed te drogen. De temperatuur in de koelcel is relatief laag, lager dan op iedere andere plek in de fabriek. Het laten rusten van de hammen onder het zeezout duurt zo’n 7 – 10 dagen.

Vervolgens worden de hammen opgehangen aan enorme stellages welke weer worden getransporteerd naar gereguleerde cellen. Hier vindt de eerste droging plaats. Met behulp van afzuiging wordt vocht uit de lucht getrokken, de luchtvochtigheid in deze cellen ligt tussen de 69 en 77% en ook hier is de temperatuur weer vrij laag. De hammen hangen zo’n 60 – 90 dagen (afhankelijk van de grootte en of het om voor- of achterpoten gaat) in deze cellen. In deze cellen is geen daglicht.

Na de eerste droging in de gereguleerde cellen is het tijd om de hammen aan de lucht te laten drogen. Aan rekken worden ze getransporteerd naar een grote zaal waar vanzelfsprekend het daglicht naar binnen kan komen. De ramen worden afgesloten of geopend met luiken waardoor natuurlijke wind door de luiken naar binnen kan stromen. De wind zorgt voor het rijpingsproces van de hammen. Uiteraard zijn de ramen goed afgeschermd zodat er geen ongedierte naar binnen kan komen en de hygiëne van het droogproces gewaarborgd blijft. Het laten drogen aan de lucht duurt wederom 9 – 10 maanden.

Na 9 of 10 maanden is het tijd om de hammen te laten rusten, ondertussen zijn de hammen al dik een jaar onderweg. Het rusten vindt plaats in de kelders van de fabriek. Het is wellicht wat onsmakelijk maar door het rusten komt er schimmel op de buitenkant van de hammen maar dit zorgt er juist voor dat ze hun unieke smaak meekrijgen. De hammen worden zo’n 2 – 3 jaar te ruste gehangen. Uiteindelijk treedt er in het hele proces zo’n 34 – 54% vochtverlies in de hammen op.

Na jaren van productie zijn de hammen klaar om verkocht te worden. Ze worden ingesmeerd en schoongemaakt met olie en vet, hierdoor verdwijnt de schimmel weer, en krijgen de Barrancarnes stempel. Doorgaans leveren de poten van één varken in totaal zo’n € 1.200 op. Dit is dus exclusief het andere vlees.

Terwijl ik door de fabriek liep was ik gefascineerd door het hele proces. Hoewel ik hammen liever aan schouwen of in houten schuren zie hangen, snap ik natuurlijk ook dat dit geen doen is wanneer je duizenden kilo’s aan ham in een jaar moet produceren. Wel was ik onder de indruk van de moeite die wordt gedaan om de ham de perfecte smaak mee te geven. Het kost jaren voordat een ham eenmaal klaar is om gegeten te worden en in de tussentijd vinden er behoorlijk wat controles en regulaties plaats.

Het bovenstaande verhaal heb ik geschreven naar aanleiding van de uitleg en rondleiding die wij kregen bij Barrancarnes. Het kan maar zo zijn dat het droogproces er elders anders aan toe gaat, maar ik wilde jullie graag een indruk geven van de het verwerkingsproces.

De volgende keer dat ik gedroogde ham eet verdient ‘ie in ieder geval wat meer respect!