Vegetarische groente-enchiladas

Ik ben gek op alle gerechten die ook maar enigszins een Mexicaans tintje hebben. Burrito’s, fajita’s, quesadilla’s of enchiladas. Een tijdje geleden maakte ik deze vegetarische groente-enchiladas en die vormden de perfecte maaltijd voor een doordeweekse dag. Zo boordevol met smaak dat je het vlees en/of de kaas totaal niet mist en daarnaast ook nog eens makkelijk om te maken. Goed, je besteedt heel even wat tijd aan het maken van de vulling, maar zodra dit gebeurd is hoeven de enchiladas nog maar een kwartiertje de oven in. Geeft jou de tijd om de tafel te dekken, ideaal toch? Vriendlief Tim vond deze enchiladas ook erg lekker en nam er de volgende dag zelfs nog eentje mee naar zijn werk. Zegt toch wel heel wat voor een rasechte carnivoor, niet? Mocht je het lekker vinden dan kun je aan deze enchiladas uiteraard wel vlees en kaas toevoegen. Een schepje zure room achteraf is ook erg fijn; zorgt voor een frisse tegenhanger van de verder vrij sterke smaken.

Bewaar dit recept op Pinterest!

Dit recept opslaan zodat je hem altijd kunt raadplegen als je wilt koken? Bewaar deze foto dan op een van jouw Pinterest borden.

4 van 7 stemmen

Vegetarische groente-enchiladas

Kookstand

Porties6 stuks

Ingrediënten

• 3 paprika's kleur naar wens
• 1 ui gesnipperd
• 1 teentje knoflook fijngehakt
• 400 gr tomatenblokjes
• 150 gr zwarte bonen uitgelekt en afgespoeld
• 150 gr mais uitgelekt en afgespoeld
• 1 el gedroogde oregano
• 1/2 el paprikapoeder
• peper en zout
• 6 tortillawraps
• 1 avocado in plakjes
• kiemgroenten hoeveelheid naar smaak

Instructies

• Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed de bakplaat met een vel bakpapier.
• Verwijder de kern van de paprika's en besprenkel de rest lichtjes met wat olijfolie. Verdeel de plakken paprika over de bakplaat en rooster ze in 30 minuten zacht. Als het velletje hier en daar donker begint te kleuren is dat niet erg, alleen maar goed!
• Fruit ondertussen de ui en knoflook in een koekenpan aan. Voeg hier de tomatenblokjes aan toe, samen met de kruiden en specerijen. Breng de saus aan de kook en laat deze 20 minuten zachtjes doorkoken.
• Voeg dan de bonen en de mais aan de tomatensaus toe en verwarm deze mee.
• Snijd de geroosterde paprika in kleinere stukjes en schep deze door de groentesaus. Verwarm ondertussen de oven naar 180°C en vet een ovenschaal lichtjes in.
• Schep de groentevulling op de tortillawraps en rol deze vervolgens op. Leg de enchiladas zo strak mogelijk tegen elkaar aan in de ovenschaal.
• Schuif de ovenschaal in het midden van de oven en verwarm de enchiladas zo'n 15 minuten tot de wraps licht krokant beginnen te worden.
• Garneer de schaal met enchiladas met de kiemgroenten en verse avocado. Voeg hier desgewenst zure room, kaas en peterselie en/of koriander aan toe. Serveer de enchiladas direct.