Ik ben echt een fervent barbecuër. Wel in de zomermaanden moet ik heel eerlijk zeggen, vaak heb ik niet zoveel zin om met een dikke jas aan buiten bij de grill te staan, maar als het dan eenmaal zover is kan de barbecue niet vaak genoeg worden aangestoken. Voor kleinere gerechten en doordeweekse dagen hebben we een kleine gasbarbecue waar ik soms iets op gooi, maar als we willen uitpakken steken we onze Weber aan. Er gaat niets boven de échte grillsmaak door houtskool als je het mij vraagt. En vandaag is het tijd voor een heerlijk nieuw BBQ-recept: Brisket van de BBQ.
Op OMF vind je al heel veel fijne barbecue-inspiratie, ons recept voor bavette van de BBQ en picanha van de BBQ behoren steevast tot de best bekeken recepten op OMF tijdens de zomermaanden, maar het is nooit genoeg en ik ben ook nooit klaar met experimenteren. Vandaag is het de beurt aan een stuk vlees dat ik nog niet eerder op de barbecue had bereid: Brisket. Het stond al een tijdje op mijn lijstje en hoewel je via Google op tal van barbecueblogs recepten voor Brisket kunt vinden, gaan die recepten me vaak net iets de pet te boven. Ik hou van eenvoud zoals jullie weten en probeer ieder gerecht zo eenvoudig mogelijk te maken. Zo ook deze brisket van de BBQ.
Een flinke dry rub vond ik voldoende voor een heerlijk stuk vlees, hoewel ik de volgende keer de Brisket wellicht nog voorzie van een lekkere barbecue glaze en het vlees injecteer met bouillon of een andere smaakmaker. Voel je vrij om ermee te variëren in ieder geval, dit is vooral een basisrecept te noemen en dit soort recepten zijn altijd geschikt voor veranderingen, aanpassingen en variaties.
Voor dit recept gebruik ik een stuk Brisket van ongeveer 1kg; dit is geschikt voor om en nabij de 4 personen wanneer je er bijgerechten bij serveert.
Brisket?
Brisket is de Amerikaanse term voor een stuk borststuk van het rund. Omdat het een vrij pezig stukje vlees is, kun je het vlees het beste bereiden volgens de low & slow-methode. Hierbij houd je de temperatuur van de barbecue vrij laag waardoor het vlees enkele uren nodig heeft om te garen.
Waar je op wilt letten tijdens het kopen van Brisket is dat het vlees flink wat vet heeft, het liefst een mooie marmering. Dat wil zeggen dat het vet bij wijze van aders door het vlees heen loopt. Vet zorgt voor smaak maar in het geval van Brisket ook voor malsheid. Achteraf had het vlees dat wij hadden te weinig vet en werd het vlees wat droger; goede leer voor de volgende keer dus! Koop je bij een goede (online) slagerij Brisket, dan heb je vaak de keuze uit drie varianten:
- De ‘whole packer’, dit is een complete brisket (lees: GROOT stuk!)
- de ‘flat’, het magerste deel van brisket. Alsnog heel geschikt, maar vergt wellicht wat meer oefening.
- de ‘point’, het vetigste en smaakvoller deel van de brisket, goed om mee te beginnen.
Fijne webshops waar je mooie Brisket kunt krijgen zijn bijvoorbeeld Internetslagerij en BBQuality.
Smaakmakers
Dryrub
Ik voorzie al het vlees dat ik op de barbecue mik voor een low & slowbereiding van een lekkere dry rub, een soort kruidenkorstje. Brisket doet het waanzinnig goed met knoflook en ui, maar ook met zwarte peper. In het recept hieronder zul je dan ook zien dat ik in verhouding heel wat zwarte peper gebruik.
Rookrand
Wat je tijdens het bereiden van de Brisket ook wilt creëeren is een mooie, roze rookrand in het vlees. Dit zorgt voor onwijs veel smaak en je bereikt het door rookhout tussen de kolen te leggen. Brisket mag best wel ‘intens’ hout hebben dus blijf af van appel- of kersenhout en ga voor bijvoorbeeld beuken- of eikenhout. Je kunt ervoor kiezen om stukken hout tussen de kolen te leggen of houtsnippers in een rookkokertje te doen. Zorg er in ieder geval voor dat je het hout minimaal een uur in koud water laat weken voordat je het tussen de kolen legt om te voorkomen dat het verbrandt.
Marinade/glaze
Zoals ik al zei kun je ervoor kiezen om het vlees tijdens het bereiden zo nu en dan in te smeren met barbecuesaus of een andere marinade. Ook kun je het vlees van te voren injecteren met (runder)bouillon, appelsap, bier of welke smaak je ook maar zou willen toevoegen.
Voorbereiden van de BBQ
Bereid de barbecue voor op indirect grillen. Dit houdt in dat je slechts aan één kant in de ketel kolen legt; de andere kant laat je leeg. Het vlees komt te liggen op die kant van het rooster waar geen kolen onder liggen.
Probeer de barbecue ten alle tijden op een temperatuur te houden van 100-105°C. Plaats als het even kan een oventhermometer op het rooster om er zeker van te zijn dat de temperatuur op die plek klopt. De thermometer aan de buitenkant van de deksel kan namelijk altijd iets afwijken.
De bereidingstijd van Brisket is compleet afhankelijk van de grootte van het stuk vlees dat je hebt. Gemiddeld kun je uitgaan van ongeveer 2,5 tot 3 uur per kilo vlees.
Benodigdheden & goed om te weten
Props
Naast het vlees en alle smaakmakers zijn een aantal andere dingen handig om bij de hand te hebben tijdens het bereiden van dit vlees:
- Een kernthermometer
- Een groot stuk aluminiumfolie
Zone
Bij een lange bereiding van vlees op de barbecue kan het voorkomen dat de kerntemperatuur van het vlees op een gegeven moment niet meer toeneemt of zelfs een beetje daalt. Dit noemen ze de zone. Wat er in feite gebeurt is dat het vocht dat aan de buitenkant van het vlees zit, begint met verdampen. Dit koelt het vlees af. Pas wanneer de buitenkant van het vlees weer droog is, stijgt de kerntemperatuur weer. Je kunt ervoor kiezen om te wachten tot de zone voorbij is, maar je kunt dit proces ook versnellen door het vlees in aluminiumfolie in te pakken. De kerntemperatuur van het vlees zal dan direct weer stijgen. Ik heb er zelf voor gekozen om het vlees bij start van de zone in te pakken.
Brisket van de BBQ
Benodigdheden
- barbecue met deksel
- briketten en rookhout
- kernthermometer
- aluminiumfolie
Ingrediënten
- 1 kg Brisket
- 1 el paprikapoeder
- 1 tl knoflookpoeder
- 2 el uienpoeder
- 1 el zwarte peper
- 1 el gedroogde oregano
- snuf zout
Instructies
- Dep de Brisket droog met een vel keukenrol. Verwijder eventuele loshangende delen en hele grote stukken vet.
- Schep alle kruiden en specerijen om en wrijf hier het vlees helemaal mee in.
- Leg het vlees een nachtje in de koelkast zodat de smaken van de rub goed kunnen intrekken.
- Bereid de barbecue de volgende dag voor op indirect grillen. Leg (geweekt!) rookhout tussen de kolen en houd de barbecue op een temperatuur van 100-105℃.
- Leg het vlees indirect op het grillrooster en grill het tot een kerntemperatuur van 72℃ of tot het vlees in de zone komt (zie artikel voor uitleg).
- Pak het vlees dan in met aluminiumfolie en leg het indirect terug op de barbecue. Gaar het vlees tot een temperatuur van 88-92℃.
- Haal het vlees van de barbecue en laat het ingepakt 45-60 minuten op kamertemperatuur rusten.
- Snijd het vlees tegen de draad in plakken.
Bewaar dit recept op Pinterest!
Dit recept opslaan zodat je hem altijd kunt raadplegen als je wilt koken? Bewaar deze foto dan op een van jouw Pinterest borden.
