Desembrood maken – mijn eerste keer!

Als je mij volgt op Instagram dan kun je het bijna niet gemist hebben: zelf desembrood maken was een van mijn meest recente projecten. Het stond al tijden op mijn lijstje om een keer zelf aan de slag te gaan met zuurdesem, maar heel eerlijk: ik vond het nogal een ding om te starten.

Alle artikelen die ik erover las schrikten een beetje af. Met name dankzij de termen die ik in de betreffende stukken terugvond. Autolyse? Stretch & Fold? Voeden?!

En toch maakte ik recentelijk de beslissing om te beginnen. Met het Zelf zuurdesembrood maken en zuurdesemstarter maken artikel van Recepten Ninja ging ik aan de slag. Die schrikte namelijk het minst af en leek me nog wel te doen, als zuurdesem leek.

Ik neem je graag mee in mijn zuurdesem journey en deel hieronder mijn planning en werkwijze. Onderaan het artikel laat ik je mijn broden sinds de start zien, want inmiddels ben ik zo ver dat ik ieder weekend desembrood aan het bakken ben.

Heerlijk!

Mocht je ook een keer willen starten met desembrood maken en kun je wel wat hulp gebruiken, ik heb een Zuurdesemstarters Facebookpagina in het leven geroepen. Inmiddels zijn we met meer dan 600 leden actief en delen we tips en tricks. Heel handig!

Even een kleine notitie vooraf: ik beschrijf in dit artikel mijn ervaringen en werkwijze. Het is niet een ultieme zuurdesembrood-gids. Ik ga dan ook niet té veel op de details in maar wil vooral vertellen waar ik tegenaan liep en hoe ik dingen heb aangepakt.

Desemstarter maken

Desembrood maken is niet iets dat je in een dag kunt doen. Eerst moet je namelijk desemstarter maken en als je, net zoals ik, bij nul begint dien je daar zeker een week of twee voor uit te trekken.

Een desemstarter is niet meer dan een papje van bloem en water. Door dit te laten staan en iedere dag aan te vullen (voeden in vakterm genoemd, daar werd de eerste gekke term al getackeld) kweek je als het ware een bacteriecultuur. En die cultuur heb je nodig voor het maken van desembrood.

Een desemstarter maken begint met het mixen van een gelijk deel bloem en een gelijk deel water. Zelf heb ik een starter gemaakt van roggemeel omdat dit, naar schijnt, een makkelijk meelsoort is om mee te starten.

Desemstarter maken – het proces

Het maken van de eerste mix is het startpunt van de twee weken. Dus:

Dag 1: meng 50g roggemeel met 50g water

Dit papje zet je weg in een weckpot die je niet helemaal afsluit. Zet de pot op een plek waar de temperatuur constant is en vooral niet te laag. Een dichte oven is een goede plek. Ik zette ‘m in mijn trapkast.

En dan is het de bedoeling dat je, gedurende ongeveer 10 dagen, iedere dag jouw starter voedt met eenzelfde mix van meel en water.

Op dag 5 of 6 ververs je jouw starter. Ook weer zo’n term waarvan ik dacht: eh, wat? Verversen betekent eigenlijk niet meer dan dat je een deel van de desemstarter uit de pot haalt, weggooit, of nog beter: gebruikt om iets anders mee te bakken, en vervolgens met het restant weer verder gaat.

Mijn totale planning voor het maken van de desemstarter zag er zo uit.

Dag 5 was mijn ververs moment. Ik zorgde er die dag voor dat er nog maar 75 gram starter in de pot zat en ben vanaf dat moment weer verder gegaan met voeden. Iedere dag, rond hetzelfde tijdstip, een mix van 50 gram roggemeel en 50 gram water.

Op dag 10 was mijn zuurdesemstarter actief genoeg om mee te bakken. Hieronder zie je het verloop van de zuurdesemstarter. Je kunt zien dat er natuurlijk veel meer desemstarter in de pot zit maar ook dat er veel meer luchtbellen te zien zijn. En dat moet je willen!

Zuurdesembrood maken

Met een actieve desemstarter kun je gaan bakken. Maar dat bakproces wordt verdeeld over twee dagen:

• Dag 1: voorbereiden en maken van het deeg
• Dag 2: bakken van het brood

Het voorbereiden en maken van het deeg kost je, als je alles bij elkaar optelt, niet heel veel tijd, maar het zijn wél heel veel handelingen.

Mocht je het zo kunnen plannen, dan is het handig om dag 1 van het zuurdesembrood maken te plannen op een dag waarop je niet teveel andere moetjes hebt.

Zuurdesembrood maken – voorbereiden en maken van het deeg

Dag 1 van het zuurdesembrood maken, oftewel het voorbereiden en maken van het deeg start al ’s ochtends. Voor de eerste keer brood maken hield ik min of meer de planning van Recepten Ninja aan, inmiddels ben ik daar wel wat losser mee geworden.

08.00 uur – Voeden van de starter
Op de dag van het voorbereiden van het deeg voedde ik de starter nog één keer in de ochtend. Gewoon weer met een mix van 50g roggemeel en 50g water.

15.00 uur – Autolyse
Om 15.00 uur konden de echte voorbereidingen beginnen. Dit was het Autolyse moment (term nummer 3!).

Autolyse is niets meer dan de bloemsoorten die je gebruikt voor het brood te mengen met water, en dit vervolgens een poosje laten staan. De gluten kunnen zich hierdoor wat beter ontwikkelen.

Voor mijn eerste zuurdesembrood gebruikte ik:

• 200g tipo 00 bloem, Manitoba bloem in mijn geval;
• 50g roggemeel, dezelfde meel als die ik heb gebruikt voor de starter;
• 150g semola (griesmeel).

Bovenstaande bloemsoorten heb ik gemengd met 275 ml water. De autolyse mag een uur blijven staan.

16.00 uur – Toevoegen van de zuurdesemstarter
Nadat de autolyse een uur heeft gestaan is het tijd om de zuurdesemstarter toe te voegen. 100g starter mag bij de autolyse en dit meng je kort door tot er geen losse starter meer te zien is.

Vervolgens mag het deeg weer een uur blijven staan.

17.00 uur – Toevoegen van zout en kneden
Na een uur is het tijd om actief te worden! 8 gram bakkerszout mag bij het deeg en het is tijd om te gaan kneden.

Recepten Ninja kneedt 3 x 3 minuten en houdt daartussen steeds 3 minuten rust. Ik kneed overigens altijd met de keukenmachine (stand 2 of 3) met deeghaak en zet gewoon een timer op mijn telefoon.

Het kneedschema is:

• 3 minuten kneden
• 3 minuten rust
• 3 minuten kneden
• 3 minuten rust
• 3 minuten kneden

Na het kneden mag het deeg weer een half uur rusten. Zorg ervoor dat je het deeg steeds afdekt met een theedoek zodat het niet uitdroogt.

17.30 uur tot 21.30 uur – Stretch & Folds
Zodra het deeg een halfuur heeft gestaan begon ik met stretch & folds. Dit is een techniek waarbij je de gluten in het deeg laat werken en het deeg zelf ook steeds soepeler wordt.

Deze video laat heel goed zien hoe de stretch & fold techniek werkt. Na een paar stretch & folds zul je merken dat het deeg meer weerstand biedt en niet meer goed te stretchen is. Dit is het moment om het deeg weer even met rust te laten.

Ik hanteerde het onderstaande schema voor stretch & folds:

• 17.30 uur – eerste set
• 18.30 uur – tweede set
• 20.00 uur – derde set

Na de laatste set stretch & folds liet ik het deeg weer 1,5 uur rusten voordat ik het deeg ging vormen.

21.30 uur – Deeg vormen & koelkast rijs
Tijd om een brood te gaan vormen! Een zuurdesembrood wordt meestal gevormd als boule (rond brood) of batard (langwerpig brood).

Recepten Ninja heeft in zijn post twee video’s gedeeld waarin je kunt zien hoe het vormen werkt. Het vergt wat oefening heb ik gemerkt en ik vind het maken van een boule eenvoudiger dan het maken van een batard. Maar goed, ik ben nog steeds een leek op dit vlak dus oefening baart kunst haha!

Na het vormen van het deeg mag het deeg in het rijsmandje. Ik heb deze van IKEA daarvoor gebruikt en nog steeds vind ik die erg prettig werken!

Laat het nog een laatste 30 minuten op het aanrecht staan en zet het daarna voor de nacht in de koelkast. Dek het deeg goed af met een theedoek en daarna met plastic. Je kunt hiervoor het mandje in een pedaalemmerzak zetten, maar een badmuts over het mandje spannen is ook heel handig!

Zuurdesembrood maken – bakken van het brood

En dan dag 2! Hét moment waarop je zolang hebt gewacht, eindelijk kun je jouw brood gaan bakken!

08.00 uur – Oven voorverwarmen
Zodra ik beneden kom haal ik mijn rijsmandje uit de koelkast en laat ik het, afgedekt!, op het aanrecht staan. Zo kan het deeg nog een klein beetje doorrijzen.

Dit is ook het moment waarop ik de pan waarin ik het brood ga bakken vast ga verwarmen, tegelijkertijd met de oven.

Ik gebruik een gietijzeren pan en zet deze, met deksel en al, in de oven terwijl ik deze naar 250 graden Celsius verwarm. Het goed heet worden van de pan kan maar zo een half uur duren, dus meestal doe ik dit voordat ik Cass ga uitlaten.

08.30 uur – Deeg scoren, eerste 20 minuten bakken
Na een half uur is de pan wel warm en is het tijd om het brood klaar te maken.

Ik keer het deeg uit het rijsmandje VOORZICHTIG om op een vel bakpapier. Overtollig bloem veeg ik van het brood af, maar meestal is dat niet heel veel.

Met een heel scherp mes snijd ik het deeg van de bovenkant dan in, scoren heet dat. Je kunt hier hele patronen van maken, maar bij mijn eerste broden hield ik het lekker simpel. Een scherp mesje is wel echt een must. Zelf gebruik ik dit deegmesje, die werkt heel fijn!

Het had echt wel een paar keer oefenen nodig voordat ik een beetje door had hoe diep ik het brood moest insnijden. Wees in ieder geval niet te voorzichtig.

Met bakpapier en al mag het ingesneden brood in de LOEIHETE pan. Deksel er direct weer op en dan mag de pan met het brood 20 minuten in de oven.

09.00 uur – Laatste baktijd en afkoelen
Na 20 minuten mag de deksel van de pan af. Het brood is dan al mooi gerezen heeft alleen nog een krokante korst en lekker kleurtje nodig. Inmiddels was de geur in huis ook GEWELDIG. Ik voelde me echt even een bakker en nog steeds heb ik dat iedere week, haha.

Na 40 minuten mag het brood uit de oven en dan moet het zeker een uur afkoelen voordat je het aan kunt snijden.

En als het goed is heb je dan een eigen gemaakt zuurdesembrood met krokante korst en luchtige binnenkant.

Desembrood maken – conclusie

Wat een traject als je het zo op je scherm leest he? Dat was ook hetgeen dat mij zolang tegenhield, maar heel eerlijk: qua tijdsinvestering val het echt allemaal wel mee.

Ja, het kost vooral véél geduld om je starter te maken en actief te krijgen, maar als je eenmaal een actieve starter hebt, ben je er veel minder mee bezig.

Ik reserveer nu standaard iedere vrijdag om mijn deeg te preppen zodat ik op zaterdagochtend mijn brood in de oven kan schuiven.

Inmiddels ben ik ook al een paar broden verder en iedere week leer ik weer meer en word ik beter.

Ik vond in ieder geval de how-to van Tim heel goed te doen en vooral ook héél duidelijk. Dus mocht jij ook willen starten, dan kan ik dat recept van harte aanbevelen.

En meld je dan dus ook even aan voor onze Zuurdesemstarters Facebookgroep. Met meer dan 600 leden is er altijd iemand om je toe te juichen of juist op weg te helpen.

Bewaar dit recept op Pinterest!

Dit recept opslaan zodat je hem altijd kunt raadplegen als je wilt koken? Bewaar deze foto dan op een van jouw Pinterest borden.