Zoete aardappelstamppot met spinazie en Parmezaan

Dat stamppotjes alleen voor de winter zijn bedoeld is al lang achterhaalt. Het recept voor de zoete aardappelstamppot die ik vandaag met je deel bewijst dit alleen maar des te meer. Ik kwam erachter (zo gebeurt dat soms hier, gewoon niet weten wat je in huis hebt…) dat ik nog wat zoete aardappelen had liggen en ik wilde er weer wat anders mee doen. De vorige keer maakte ik er rösti van, wat heel goed in de smaak viel, maar deze keer dus een stamppotje. Omdat ik er een smaakbommetje van wilde maken voegde ik een hoop extra ingrediënten toe, waaronder spinazie en Parmezaan. Blijvertje dit!

Wat heb je nodig? (2 personen)

• 350 gram zoete aardappel
• 2 teentjes knoflook
• 1 grote ui
• 1 rood pepertje
• 1 handvol spinazie
• 1 bosui
• 1 liter groentebouillon
• Parmezaanse kaas
• peper en zout

1. Snipper de ui en hak de knoflook en de rode peper fijn. Schil ook de zoete aardappel en snijd deze in blokjes van ongeveer twee centimeter.

2. Verhit een klein beetje olie in een diepe pan en fruit hierin de ui met de knoflook en het pepertje.

3. Voeg de blokjes zoete aardappel toe en schep dit nog even kort om.

4. Schenk de groentebouillon in de pan en laat het geheel koken tot de zoete aardappel zacht is geworden. Dit kost je maximaal 20 minuten.

5. Schenk de zoete aardappel af maar houd een klein beetje bouillon (ongeveer 2 eetlepels) achter in de pan. Zorg ervoor dat de ui, knoflook en rode peper ook achterblijven in de pan!

6. Stamp het geheel met een aardappelstamper fijn.

7. Was de spinazie en snijd de bosui in ringetjes. Schep beide groenten door de zoete aardappelstamppot.

8. Breng de zoete aardappelstamppot op smaak met peper en zout en garneer met Parmezaanse kaas.