Kimchi is inmiddels niet meer weg te denken uit onze keukens. De Koreaanse gefermenteerde groente is pittig, friszuur, knapperig en bomvol smaak. En hoewel je misschien denkt dat zelf kimchi maken een ingewikkeld project is, valt dat eigenlijk best mee.
Het meeste werk zit in het voorbereiden van de groenten. Daarna doet de fermentatie eigenlijk het werk voor je. Je moet alleen wat geduld hebben en tijdens het fermentatieproces een beetje aandacht besteden aan je pot kimchi.
Mijn recept is overigens niet 100% authentiek. Ik heb een paar ingrediënten aangepast om het recept toegankelijker te maken. Niet alle ingrediënten die traditioneel voor kimchi worden gebruikt, zijn in Nederland namelijk even makkelijk te vinden. En ik vind het persoonlijk nogal onnodig om je voor één recept naar twee of drie verschillende winkels te sturen. Daarom maak ik mijn kimchi met ingrediënten die je een stuk makkelijker kunt vinden.
Ingrediënten
Mijn kimchi recept is niet 100% authentiek, want ik heb een paar ingrediënten aangepast om zo een toegankelijker recept te maken. Niet alle ingrediënten die normaliter gebruikt worden, zijn in Nederland even makkelijk te verkrijgen namelijk. En aangezien ik het persoonlijk onnodig vind om je naar twee/drie winkels te laten gaan voor één recept, is mijn kimchi een tikkeltje toegankelijker.
- Chinese kool – het belangrijkste ingrediënt voor kimchi. Zonder kool, geen kimchi.
- Winterpeen – officieel hoor je rettich te gebruiken, maar winterpeen vind ik een lekkere zoete tegenhanger in dit recept en bovendien is het makkelijker te krijgen
- Bosui – voor extra smaak
- knoflook
- gember
- vissaus
- kristalsuiker
- Gochujang – Voor authentieke kimchi hoor je eigen gochugaru te gebruiken, Koreaanse chilipeper. Omdat deze zo lastig te verkrijgen is in Nederland, heb ik besloten om gochujang (peperpasta) te gebruiken. Dit vind je tegenwoordig bij de meeste supermarkten.
Hoe lang moet kimchi fermenteren?
Hier komt het gedeelte waarvoor je bij het maken van kimchi het meeste geduld nodig hebt: de fermentatie. Tijdens dit proces zetten melkzuurbacteriën suikers in de groenten om in onder andere melkzuur. Daardoor krijgt kimchi uiteindelijk die kenmerkende frisse, zure smaak.
Hoe lang kimchi precies moet fermenteren, is deels een kwestie van persoonlijke voorkeur. Hoe langer je de kimchi laat fermenteren, hoe intenser en zuurder de smaak wordt.
Fermentatie op kamertemperatuur
Fermentatie gaat het snelst bij kamertemperatuur. Daarom laat ik mijn kimchi na het maken eerst ongeveer twee dagen buiten de koelkast staan.
In die periode begint het fermentatieproces goed op gang te komen. Je kunt na verloop van tijd kleine belletjes zien of horen wanneer je de pot beweegt. Dat is normaal: er ontstaat namelijk gas tijdens de fermentatie.
Zet de pot bij voorkeur niet in de volle zon en houd er rekening mee dat de omgevingstemperatuur invloed heeft op de snelheid. In een warme zomer kan het proces bijvoorbeeld aanzienlijk sneller gaan dan in een koele keuken.
Fermentatie in de koelkast
Na twee dagen verhuis ik de kimchi naar de koelkast. De lage temperatuur vertraagt de fermentatie behoorlijk, maar stopt deze niet volledig. De kimchi blijft dus ook in de koelkast verder ontwikkelen.
Je kunt de kimchi na die eerste twee dagen al eten, maar vaak wordt hij juist lekkerder wanneer je hem wat langer laat staan. Na een week begint de smaak duidelijk intenser te worden en naarmate de tijd verstrijkt, wordt de kimchi steeds zuurder en krachtiger.
Wil je liever een langzamer fermentatieproces? Dan kun je de kimchi ook direct in de koelkast zetten. Zeker in de zomer vind ik dat handig, bijvoorbeeld wanneer er veel fruitvliegjes in huis zijn. Houd er dan wel rekening mee dat het langer duurt voordat de kimchi echt goed op smaak is.
Kimchi in een weckpot
Voor het fermenteren gebruik ik een stevige weckpot. Het is belangrijk dat je de groenten goed aanduwt nadat je ze in de pot hebt gedaan. Je wilt zo min mogelijk lucht tussen de groenten en ervoor zorgen dat de kool zoveel mogelijk onder het vrijgekomen vocht blijft staan.
Tijdens het fermenteren ontstaat er namelijk gas. Dat gas moet ergens naartoe kunnen.
Gebruik je een afgesloten weckpot, dan is het daarom verstandig om de pot iedere twee dagen even voorzichtig te openen. Je hoort mogelijk een klein plop– of pssst-geluidje wanneer het opgebouwde gas ontsnapt. Dat is normaal.
Gebruik je een weckpot met een rubberen ring, dan kun je de rubberen ring verwijderen zodat het gas continu kan ontsnappen. In dat geval hoef je de pot tussendoor niet steeds te openen.
Belangrijk: zie je tijdens het fermenteren duidelijke pluizige schimmelgroei, vreemde verkleuringen of ruikt de kimchi echt bedorven in plaats van friszuur en gefermenteerd, eet hem dan niet.
Gochugaru of Gochujang
Als je vaker Koreaanse recepten maakt, ben je de namen gochugaru en gochujang waarschijnlijk al eens tegengekomen. Ze zijn allebei Koreaans en pittig, maar het zijn absoluut niet hetzelfde product.
Gochugaru is Koreaanse chilipeper, meestal in de vorm van grove chilivlokken of fijn chilipoeder. Dit is de traditionele peper die voor kimchi wordt gebruikt. Gochugaru heeft een eigen karakteristieke smaak en zorgt voor de typische rode kleur van kimchi. Ik vind ‘m vaak wat minder pittig dan andere pepersoorten.
Gochujang is daarentegen een dikke, gefermenteerde Koreaanse chilipasta. Deze is wat voller en zoeter van smaak en bevat naast chilipeper onder andere gefermenteerde sojabonen en rijst. Voor mijn recept gebruik ik dus gochujang omdat deze gemakkelijker verkrijgbaar is.
Wil je mijn kimchi zo authentiek mogelijk maken? Vervang de twee eetlepels gochujang dan door een passende hoeveelheid gochugaru. Je kunt gochugaru online bestellen of bij een Aziatische supermarkt zoeken.
Kimchi maken
Benodigdheden
- foodprocessor of hakmolen
- weckpot
Ingrediënten
- 1 stuk Chinese kool (ong. 1 kilo)
- 50 g keukenzout
- 1 winterpeen – geraspt
- 4 bosuitjes – in reepjes
- 6 teentjes knoflook – gepeld
- 1 tl gember – fijngehakt
- 2 tl kristalsuiker
- 2 el vissaus
- 2 el gochujang
Instructies
- Snijd de Chinese kool in stukken en doe de kool in een grote kom. Voeg het keukenzout toe en masseer het zout in de kool tot de kool wat zachter begint te voelen.
- Schenk net zoveel water in de kom tot de kool onderstaat. Laat de kool dan twee uur weken.
- Giet de Chinese kool af en spoel deze nog eens drie keer grondig schoon onder de kraan.
- Meng de kool dan met de geraspte winterpeen en bosui.
- Doe de teentjes knoflook, gember, suiker, vissaus en gochujang in een hakmolentje en maal dit tot een fijne pasta.
- Voeg de kimchi pasta toe aan de groenten en meng het geheel goed.
- Schep de op smaak gebrachte groenten in de weckpot. Duw de kool goed aan in de pot.
- Sluit het deksel en laat de kimchi twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.
- Verplaats daarna de kimchi naar de koelkast waar het verder kan fermenteren. Hoe langer je de kimchi laat staan, hoe sterker de smaak wordt.
Notities
Doordat de kool gaat fermenteren ontstaat er gasvorming in de weckpot. Om te voorkomen dat de weckpot ontploft, doe je iedere twee dagen het deksel even open. Je hoort dan een klein plofgeluidje, de kust is dan weer veilig. Gebruik je een weckpot met rubberen ring, verwijder dan de rubberen ring zodat de lucht ten alle tijden kan ontsnappen. Je hoeft dan pot tussendoor dan niet te openen. Aanduwen Duw de kool eens in de zoveel dagen weer even goed aan in de weckpot zodat deze onder het vocht blijft staan en niet gaat schimmelen. Fermenteren Fermenteren gaat het snelst op kamertemperatuur, de koelkast vertraagd dit proces. Ik kies er dus voor om de kimchi eerst twee dagen op kamertemperatuur te laten staan en daarna pas in de koelkast te zetten. Maar mocht je dit recept in de zomer maken en je veel last hebben van bijvoorbeeld fruitvliegjes, dan kun je de kimchi ook direct al in de koelkast zetten. Houd er dan rekening mee dat het pas na een week echt op smaak begint te komen. Hoe langer je de kimchi laat fermenteren, hoe intenser de smaak wordt.
Waar is kimchi lekker bij?
Je kunt kimchi natuurlijk rechtstreeks uit de pot eten. Sterker nog: ik vind een klein schaaltje kimchi naast een kom rijst of een Aziatisch gerecht een heerlijke manier om wat frisheid, pit en zuur toe te voegen.
Maar je kunt er nog veel meer mee doen. Kimchi is bijvoorbeeld erg lekker bij gebakken rijst, noedels, Koreaanse barbecue of als topping op een broodje. Maak bijvoorbeeld een kimchi tosti – pooohhh, lekkerste tosti ooit! Ook door een omelet of hartige pannenkoek vind ik het erg lekker.
Ook kun je het gebruiken als vulling voor bijvoorbeeld kimchi dumplings.
En heb je eenmaal een pot zelfgemaakte kimchi in de koelkast staan, dan zul je merken dat je hem steeds vaker ergens bij gaat scheppen. Dat is wat mij betreft precies het leuke aan zelf kimchi maken: het is even een project, maar daarna heb je wekenlang iets lekkers in de koelkast staan.
Bewaar dit recept op Pinterest!
Dit recept opslaan zodat je hem altijd kunt raadplegen als je wilt koken? Bewaar deze foto dan op een van jouw Pinterest borden.
