Hét kroketrecept van Van Dobben

Wist je dat er in Nederland jaarlijks meer dan 300 miljoen kroketten worden gegeten? DRIEHONDERD MILJOEN. Gemiddeld is dat bijna achttien kroketten per persoon per jaar, kun je het je voorstellen? Hoewel ik een kroketje op zijn tijd best wel lekker vind, denk ik niet dat ik zelf aan de achttien kroketten per jaar kom. Een paar weken geleden was ik op bezoek bij Royaan, de fabrikant van onder andere Van Dobben en Kwekkeboom. Hier werd ons alles verteld over kroketten en het maken ervan en lucky me kreeg ik ook hét recept voor de bekende rundvleeskroket van Van Dobben mee. En dit kroketrecept wil ik jullie natuurlijk niet onthouden.

Hoewel een kroket in feite enkel uit ragout en een paneerlaagje bestaat, moet de ragout perfect van smaak zijn. En dat is makkelijker gezegd dan gedaan want hoewel het maken van ragout niet zo moeilijk is (kijk hier maar), komt er bij het Van Dobben kroketrecept wel iets meer kijken. Zo wordt er niet zomaar normale boter gebruikt maar geklaarde boter en wordt er enkel en alleen gebruik gemaakt van verse ingrediënten waardoor de kroketten 100% natuurlijk zijn. Bij Royaan staat de kwaliteit voorop en tsja, daar betaal je dan ook wel iets meer voor dan voor de Euroshopper kroket.

Nog even een leuk weetje: meester krokettenmaker Piet Brink bedenkt alle kroketten uit de fabriek zelf. Ze worden allemaal eerst met de hand gemaakt en getest (en vervolgens weer aangepast) net zo lang tot ze goed genoeg zijn om de grote productiemolen in te gaan. Gemiddeld wordt één kroket wel 50 keer opnieuw gemaakt en getest voordat hij eenmaal in de winkels ligt. Je zou verwachten dat Brink na zoveel jaren geen kroketten meer kan zien, maar niets is minder waar. Iedere dag eet hij er met alle liefde nog één.

Maar goed, tijd voor het recept. Het kost je even wat moeite en vooral geduld maar dan heb je ook wat.

Wat heb je nodig voor de bouillon?

• 500 gram runderpoulet
• 1 takje verse peterselie
• 1 wortel in stukken
• 1 ui
• 1 vers laurierblaadje
• 1 liter water
• peper en zout

Doe het vlees samen met de rest van de ingrediënten in een grote pan. Breng het water aan de kook en zet het vuur vervolgens helemaal laag. Trek een bouillon van de ingrediënten, doe dit in minimaal drie uur en maximaal zes uur. Uiteindelijk zal de helft van het water zijn verdampt en houd je een halve liter runderbouillon over. Zeef tot slot de bouillon en snijd het vlees in kleine stukjes. Laat de bouillon volledig afkoelen.

Wat heb je nodig voor de kroketten?

• 500 milliliter runderbouillon
• 60 gram geklaarde boter
• 60 gram bloem
• 1 eetlepel melk
• 2 eieren
• 150 gram fijne paneermeel
• 150 gram grove paneermeel
• kruiden/specerijen: foelie, kaneel, steranijs, nootmuskaat, vierseizoenenpeper
• Worcestersaus
• fijngehakte verse peterselie

1. Verhit de boter in een pannetje en voeg hier de bloem aan toe. Roer goed door net zolang tot de bloem gaar is, er ontstaat nu een roux. 

2. Voeg in één keer de koude bouillon aan de roux toe en blijf roeren tot er een gladde ragout ontstaat. Dit druist wellicht tegen alle kookprincipes in, maar het is toch echt de bedoeling dat alles in een keer wordt toegevoegd. Ik heb het met eigen ogen mogen zien en er ontstond inderdaad een mooie gladde ragout.

3. Roer voorzichtig het vlees en de peterselie door de ragout en laat dit vier minuutjes doorkoken. Breng de ragout tot slot op smaak met zout en peper, de Worcestersaus en de overige kruiden. Nu komt het op proeven aan want helaas wilde meester kroketbakker Piet Brink de exacte samenstelling en hoeveelheden van de kruiden niet verklappen. Dát is namelijk het geheim van de Van Dobben kroket. Jammer jammer. Tijdens het opstijven van de ragout neemt de smaak nog iets af, dus voeg liever iets teveel kruiden toe dan te weinig.

4. Laat de ragout een paar uur (het liefst een hele nacht) afkoelen en opstijven zodat je er goed mee kunt werken.

Kroketten rollen
En nu komt het mooiste gedeelte: het daadwerkelijk maken (en opeten) van de kroketten. Zorg ervoor dat je drie bakken klaar hebt staan: één met het fijne paneermeel, één met het grove paneermeel en één met de eieren die licht zijn los geklopt met de melk.

1. Schep met behulp van een ijsschep een flink bal ragout in je handen en draai hier een bal van. Wentel de bal ragout door de fijne paneermeel zodat hij volledig is bedekt met een dun laagje meel. Klop het overtollige paneermeel eraf.

2. Rol de ragout op een schoon werkblad uit tot de gewenste vorm. Let op: Van Dobben kroketten zijn kort en dik.

3. Wentel de kroket vervolgens met je linkerhand door het eimengsel en hevel hem daarna direct over naar de bak met grove paneermeel. Voorzie de kroket met je rechterhand van een laagje grove paneermeel en klop wederom het overtollige eraf.

4. Verhit de frituurpan naar 180°C en frituur de kroket in ongeveer vijf minuten goudbruin en gaar.

Eerlijk is eerlijk: deze Van Dobben kroketten zijn wel vele malen lekkerder dan de goedkope kroketten. De ragout is heerlijk smeuïg en de stukjes rundvlees in de kroket zijn meer dan welkom.

Wist jij dat er bij het maken van een Van Dobben kroket zoveel kwam kijken?