Verslag: Workshop kaas maken met WSPA

Precies een week geleden was ik op uitnodiging van WSPA (World Society for the Protection of Animals) aanwezig bij een kaasworkshop in Weesp. Met deze workshop wilde WSPA aandacht vragen voor hun campagne Binnenmelkvrij. Vanwege deze campagne, het geweldige bedrijf waar de workshop plaatsvond maar ook omdat de workshop zelf onwijs leuk was, wil ik er graag iets meer aandacht aan besteden. Vandaag lees je dus mijn verslag van de workshop kaas maken, maar ook het verhaal erachter.

De campagne: binnenmelkvrij
De campagne Binnenmelkvrij van WSPA is opgezet om opstallen tegen te gaan. Je zult je wellicht afvragen wat dit is en eerlijk gezegd wist ik het ook niet precies. Maar afgelopen week heeft WSPA mijn ogen geopend met schokkende feiten en deze wil ik graag met je delen in de hoop dat ook jij bewuster wordt van de kaas die je eet of de melk die je drinkt.

Waar ik er altijd vanuit ging dat de koeien enkel ’s winters op stal stonden en in de lente en zomer vrolijk in de wei dartelden, bleek dit slechts een illusie te zijn. In 2011 stond namelijk 30% van de Nederlandse melkkoeien op stal, hun hele leven lang. Deze koeien zien dus nooit het daglicht. Vergelijk het met een legbatterij vol kippen, het effect is hetzelfde. Om een beeld te schetsen: in 2001 stond nog één op de tien melkkoeien jaarrond op stal. Wanneer deze trend doorzet is de verwachting dat in 2016 nog maar de helft van de Nederlandse melkkoeien het daglicht ziet.

Je kunt je voorstellen dat dit jaarrond op stal staan niet goed is voor de gezondheid van de koe. ‘Binnenkoeien’ hebben namelijk een verlaagde vruchtbaarheid, klauw- en pootproblemen en hierdoor een lagere levensverwachting. Deze binnenkoeien worden hierdoor vaak al na vier of vijf jaar afgeschreven en geslacht. En dat terwijl een melkkoe die in de wei staat wel vijftien tot twintig jaar kan worden.

Dit alles betekent dat meer dan de helft van de kazen die je in de supermarkten kunt kopen niet binnenmelkvrij zijn.

De Groene Griffioen
Voor de kaasworkshop was ik te gast bij de biologische educatie- en kaasboerderij De Groene Griffioen in Weesp. Eigenaren Boy en Wendela maken hier wekelijks hun eigen verse kazen met de melk van eigen koeien. En ja, deze koeien staan jaarlijks zo lang mogelijk in de wei. 50 melkkoeien zorgen wekelijks voor de benodigde hoeveelheid melk voor tientallen verse kazen. En het verschil proef je. Tijdens de workshop kregen wij de gelegenheid om een jonge, extra belegen en overjarige kaas te proeven en dit smaakt toch wel heel anders dan de kazen die je in de supermarkt koopt. Bovendien worden de kazen voorzien van een natuurlijke korst, die je ook gewoon kunt opeten. Beter voor het milieu en beter voor jezelf dus. Lekkere kaas die op een biologische en diervriendelijke manier wordt verkregen, beter kan het niet naar mijn idee. 

Kaas maken
Het leukste is natuurlijk om zelf te ervaren hoe het is om kaas te maken en daar had WSPA gelukkig voor gezorgd. Na een uitgebreide uitleg van Wendela mochten we zelf aan de gang met het maken van een wit meikaasje die, helaas, echt een zachtere hand nodig had van ervaren kaasmakers. Onze kaasjes leken eerder op platgeslagen bloemkolen, maar de ervaring was geweldig. Ik kan uren doortypen over het maken van kaas en hoelang een kaas bijvoorbeeld moet rijpen voordat het overjarig genoemd mag worden, maar ik zal je de tekst besparen.

Ik had eigenlijk geen idee van het kaas-maak-proces en daarom wil ik nog wel de verschillende fases met je delen. Stapsgewijs de manier waarop kaas wordt gemaakt bij De Groene Griffioen:

1. De melk wordt gemolken en met behulp van stremsel dikker gemaakt. Dit duurt, afhankelijk van de kaas, ongeveer een half uur.
2. Doordat de melk dikker wordt ontstaat er wrongel. Dit is snijdbaar en wordt met behulp van messen in stukken gesneden. De grootte van de stukken is afhankelijk van het soort kaas dat je wilt hebben.
3. Wanneer de wrongel eenmaal gesneden is wordt er water van een bepaalde temperatuur aan toegevoegd terwijl de wrongel wordt geroerd.
4. De wrongel wordt vervolgens gezeefd en het wei wordt weggedaan.
5. Stappen 3 en 4 worden nogmaals herhaald, maar deze keer wordt de wrongel naar een andere temperatuur gebracht.
6. Vervolgens wordt de wrongel in mallen geschept en deze wordt onder druk van gewichten aan weerszijden geperst tot de vorm van een kaas.
7. Wanneer de kaas voldoende geperst is en het meeste vocht verdwenen is wordt de kaas in een pekelbad gelegd. De tijd dat een kaas doorbrengt in een pekelbad is afhankelijk van de  grootte en het soort kaas.
8. Na het pekelen worden de kazen gedroogd op houten planken en in de eerste week iedere dag voorzien van een laagje dat uiteindelijk de korst van de kaas vormt. De droogtijd van een kaas is wederom afhankelijk van het soort kaas.

Ik vond het verhaal over kaas maken –en het maken van de kaas zelf natuurlijk- zo fascinerend. Ik had werkelijk geen idee dat er zoveel werk in ging zitten.

Een waanzinnige dag heb ik vorige week donderdag gehad, waarin ik even hard met mijn neus op de feiten werd gedrukt maar ook heb mogen ervaren dat het gebruik van ‘weidemelk’ de smaak van de kaas absoluut ten goede komt.

WSPA heeft een actiesite gelanceerd waarmee ze iedereen oproepen te tekenen voor het gebruik van weidemelk. Topkok Julius Jaspers en chef Erik van Veluwen waren de eersten die plechtig beloofden alleen nog maar kaas te gebruiken die is gemaakt van weidemelk. En na deze workshop kan ik alleen maar zeggen dat ook ik er zeker meer aandacht aan ga besteden.

De foto’s zijn gemaakt door Harry Meijer.