Pulled Pork van de BBQ

Zoals jullie weten ben ik groot fan van pulled pork. Als ik het ook maar ergens op de kaart zie staan dan bestel ik het en ik maak het regelmatig thuis klaar in de slowcooker. Daarnaast staat in mijn boek nog een recept voor pulled pork uit de oven. Echter had ik het vlees nog nooit klaargemaakt op de barbecue en ik vond dat toch wel eens tijd worden. Omdat het mijn doel is om dit jaar meer met barbecuen te gaan doen voor OMF ben ik een samenwerking aangegaan met BBQuality. In deze webshop vind je prachtige vlees, speciaal geselecteerd voor de barbecue als kun je er ook terecht voor je dagelijkse portie vlees. Denk aan complete barbecuepakketten met stukjes vlees die vertrouwd zijn, zoals hamburgers en worstjes, of vers gehakt of kip van slagerskwaliteit voor een doordeweekse maaltijd. Maar ook de meer ervaren barbecuer kan hier zijn ei kwijt. Zo verkopen eigenaren Paul en Claus ook lamsrack en bavette maar ook prachtige stukken procureur (ideaal voor pulled pork). Voor mijn eerste pulled pork van de BBQ poging kreeg ik een prachtige Boston Butt opgestuurd.

Boston Butt

Omdat hier in Nederland vrijwel alleen gesproken wordt over procureur (varkensschouder en/of -nek) wanneer het aankomt op het maken van pulled pork, weten veel mensen niet dat het traditionele stuk vlees voor dit gerecht Boston Butt is. Door de naam zou je denken dat dit vlees afkomstig is van de bil van het varken maar dit is niet zo. Het stuk vlees dankt haar naam aan de speciale houten vaten waar stukken vlees vroeger in bewaard en vervoerd werden, de Butt. De manier van snijden van de schouder (ja, Boston Butt wordt gesneden uit de schouder en nek van het varken) was daarnaast typisch voor slagers uit Boston. Vandaar dus Boston Butt. Anders dan bij procureur vind je in een stuk Boston Butt het schouderblad nog terug. Dit zorgt voor een nog mooiere garing van het vlees en dus lekkerdere pulled pork. Waar je wel rekening mee moet houden is dat een stuk Boston Butt doorgaans zo’n 4 – 5 kilogram weegt. Dat is wel wat anders dan procureur dat je bij BBQuality al vanaf 1 kilogram kunt bestellen.

Mocht je het een keer leuk vinden om met Boston Butt aan de slag te gaan, je kunt het hier bestellen voor €4,95 per kilo. Trek er dan wel ruim de tijd voor uit, voor een hele Boston Butt heb je zeker 9 – 14 uur de tijd nodig. Procureur vind je hier, deze gaat vanaf €5,95 per kilo de deur uit maar kun je dus in kleinere hoeveelheden bestellen.

Goed, dit wordt een lang artikel dus bereid je voor.

Voorbereiding van het vlees

Omdat ik het recept wilde gebruiken voor OhMyFoodness heb ik besloten het vlees niet te injecteren. Fervente barbecuers injecteren het stuk vlees wanneer ze pulled pork op de barbecue gaan maken omdat het hierdoor sappiger wordt. Zelf heb ik dit niet gedaan en het resultaat was alsnog fantastisch, maar mocht je willen weten hoe het injecteren in zijn werk gaat kun je deze handleiding lezen.

Als je normaliter iets met vlees gaat doen ben je hoogstwaarschijnlijk gewend het vlees op kamertemperatuur te laten komen voordat je het gaat bakken. Nu doen we dat niet. Het stuk vlees dat we nu gebruiken is zo groot (ruim 2 kilo, ik heb de Boston Butt zelf in stukken verdeeld in verband met de beoogde gaartijd) dat het te lang buiten de koelkast zou moeten liggen.

Direct wanneer het vlees uit de koelkast komt voorzie je het vlees van een dry rub, een mix van kruiden en specerijen. Kies voor een dry rub die jij zelf het lekkerst vindt. Mijn favoriete mix bestaat uit: paprikapoeder, ui-poeder, knoflookpoeder, cayennepeper, donkerbruine basterdsuiker, komijnpoeder en zout. Masseer de dry rub goed in het vlees.

Voorbereiding van de barbecue

De voorbereiding van de barbecue is misschien nog wel het belangrijkst. Zoals je op de foto hierboven ziet bestaat mijn barbecue uit twee delen: rechts een deel met briketten en rookhout, links een lekbak met daarboven het vlees. Om te beginnen is het belangrijk dat je een barbecue hebt die helemaal dicht kan en waarbij je de temperatuur kunt regelen. Dit laatste kan door middel van ventilatiegaten zoals mijn Weber barbecue heeft, maar ook op een gasbarbecue kun je deze pulled pork klaarmaken. Dan regel je de temperatuur door met de gastoevoer te variëren. Je hoeft overigens helemaal geen (dure) Weber in je bezit te hebben hoor. Een goedkoop alternatief dat erop lijkt is ook prima.

De briketten voorbereiden

Ga er vanuit dat de barbecue voor een stuk vlees van 2 kilo zeker 6 uur werk moet leveren. Het is dus belangrijk dat de temperatuur in de barbecue hoog blijft. Leg ± 1 kg koude briketten in de barbecue (aan één kant, dus niet verspreid over de hele barbecue). Warm zo’n 10 – 12 briketten op door middel van een kolenstarter en leg deze op de koude kolen. Gedurende de 6 uur dat de barbecue werkt zullen de brandende kolen de koude kolen eronder langzaam verwarmen. Mocht je merken dat dit te snel gaat of dat je kolen uitbranden voordat het vlees gaar is, kun je altijd extra kolen toevoegen. Deze methode wordt ook wel de minion methode genoemd.

Wanneer je low and slow gaat koken op de barbecue is het belangrijk dat je goede briketten gebruikt. Briketten of kolen van de supermarkt of bouwmarkt zijn niet aan te raden in verband met de chemische samenstelling en heftige rook die ze veroorzaken. Je kunt beter kokosbriketten gebruiken. Deze branden lang en roken niet. Ik heb ze zelf van het merk Flamy en besteld bij Vuur en Rook.

Het rookhout

Omdat we de pulled pork gaan roken is het hout dat je kiest van groot belang. Zelf verkies ik grote stukken hout boven houtsnippers. Voor dit recept heb ik twee stukken kersenhout gebruikt die ik tussen de kolen heb gelegd. Appelhout is ook erg lekker bij varkensvlees. Ook mijn rookhout komt bij Vuur en Rook vandaan.

Zodra de briketten branden en het rookhout is geplaatst leg je aan de andere kant van de barbecue (dus naast de kolen) een aluminium lekbak. Hiermee vang je het vocht dat straks vrijkomt uit het vlees op.

Plaats vervolgens het grillrooster op de barbecue en zet hier een oventhermometer op.

Stappenplan

Ik ga vanaf nu proberen de bereidingswijze in een beknopt stappenplan uit te leggen om te voorkomen dat dit artikel 2.000 woorden lang wordt. Ik heb voor mijn bereidingswijze verschillende websites doorgespit en uiteindelijk de tips van BBQ-Helden als leidraad aangehouden.

1. Bereid de barbecue voor zoals ik hierboven heb uitgelegd. Leg de deksel op de barbecue en verwarm vervolgens de barbecue tot de oventhermometer een temperatuur aangeeft van 105 – 115°C. De temperatuur van de barbecue kun je beïnvloeden door de ventilatiegaten in de deksel of onderin de barbecue meer open of juist dichter te draaien. Let er ten alle tijden op dat je nooit alle gaten volledig dicht draait, dan ‘stikt’ het vuur en doof je de barbecue. De eenvoudige regel: hoe verder de ventilatiegaten open staan, hoe warmer de barbecue wordt en vice versa.

2. Leg het vlees boven de lekbak op het grillrooster zodra de oventhermometer de juiste temperatuur aangeeft. Grill en rook nu het vlees tot het een kerntemperatuur van 70°C heeft (meet dit met een kern-/vleesthermometer). Dit duurde bij mij zeker 3,5 – 4 uur. Check ieder halfuur de temperatuur van de barbecue. Deze moet ten alle tijden rond de 110°C liggen.

3. Pak zodra de kerntemperatuur van het vlees rond de 70°C ligt het vlees volledig in met aluminiumfolie. Het vlees gaat anders namelijk ‘zweten’ waardoor het droog wordt. Dat zou zonde zijn!

4. Leg het ingepakte stuk vlees terug op de barbecue en breng het naar een kerntemperatuur van 85°C. Dit duurde bij mij 2 – 2,5 uur. Probeer nog altijd de barbecue rond de 110°C te houden. Voeg desnoods wat extra briketten toe. Het rookhout hoef je nu niet te vervangen als het is opgerookt. De rook bereikt het vlees namelijk niet meer.

5. Pak het vlees uit zodra het een kerntemperatuur van 85°C heeft. Vang al het vocht dat uit het aluminiumfolie komt op in een braadslee. Dit heb je later weer nodig.

6. Leg het uitgepakte vlees terug op de barbecue tot het een kerntemperatuur van 88°C heeft. Dit duurt niet zo lang. Hooguit 30 minuten.

7. Leg het stuk vlees van de barbecue voorzichtig in de braadslee waarin je daarstraks het braadvocht hebt opgevangen. Voeg ook het vocht uit de lekbak van de barbecue toe. Dek de braadslee losjes af met een vel aluminiumfolie. Laat het vlees nu 30 minuten rusten. Dat geduld moet je écht opbrengen hoor, kom niet in de verleiding om deze stap over te slaan.

8. Verwijder na een half uur het aluminiumfolie en pluk de Boston Butt met behulp van twee vorken uit elkaar. Schep het vlees door het opgevangen braadvocht en voilá, klaar is je pulled pork van de BBQ.

Ik geef toe: het maken van pulled pork van de BBQ is niet zo’n eenvoudig klusje als het bereiden in de slowcooker of oven maar het loont de moeite. Het vlees is práchtig van smaak, lekker rokerig en heeft een veel intensere smaak wanneer je het klaarmaakt op de barbecue. Trek er een zondag voor uit en zorg dat je de deur niet uit hoeft. Het harde werken zal beloond worden!