Frisse Linzensalade

Linzen zijn wat mij betreft een perfecte basis voor salade en aangezien ik tijdens deze fijne maanden regelmatig een salade eet, staan ze momenteel standaard in mijn voorraadkast. En omdat ik limoen zo heerlijk zomers vind (net als citroengras trouwens, doet me altijd aan Bali denken) bedacht ik om deze 2 ingrediënten heen deze frisse linzensalade. Heerlijk als lunch en nog eens hartstikke gezond ook. Door de avocado krijg je gezonde vetten binnen én is de salade lekker vullend. Kun je er weer even tegenaan!

Wat heb je nodig? (voor 2 personen)

Voor de salade:

• 200 gram gedroogde linzen
• 1 komkommer
• blikje kikkererwten
• 1 avocado
• 1 blok feta of witte kaas
• 1 limoen

Voor de dressing:

• rasp en sap van 1 limoen
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel honing
• 1/2 theelepel mosterd
• peper en zout
• 1 rode ui

1. Spoel de gedroogde linzen goed af en kook ze zoals voorgeschreven op de verpakking. In mijn geval was dat 600ml water voor 200 gram linzen aan de kook brengen en het geheel 20 minuten zachtjes laten koken.

2. Snijd ondertussen de komkommer en avocado in blokjes, spoel de kikkererwten schoon en brokkel de feta.

3. Voor de dressing rasp je de limoen en pers je hem daarna uit. Voeg de olijfolie, honing en mosterd toe en meng met een beetje peper en zout alles door elkaar. Voeg het gesnipperde uitje toe en zet de dressing apart.

4. Als de linzen klaar zijn kun je deze met koud water afspoelen en in een schaal doen. Voeg de komkommer, kikkererwten, avocado, witte kaas en dressing toe en mix het geheel door elkaar.

5. Snijd de overige limoen in partjes en pers nog wat extra limoen boven de salade uit.