Zóveel vragen kreeg ik naar dit focaccia recept van zuurdesem, niet normaal. Ik deelde niet al te lang geleden een foto van de focaccia via Instagram en toen beloofde ik dat ik het recept voor jullie zou uitwerken.
Ik snap jullie enthousiasme wel, want ik stond zelf ook als een klein kind in de keuken te stuiteren bij het zien van de enórme luchtbubbels in het deeg. Het is alweer een paar maanden geleden dat ik voor het eerst aan de slag ging met desembrood en inmiddels voelde ik me comfortabel genoeg om wat te experimenteren met de desemstarter.
Mocht je nog niet bekend zijn met het maken van desembrood, dan raad ik je aan eerst daarmee te beginnen en dan pas over te gaan op het maken van dit focaccia recept. Voor dit recept heb je namelijk een actieve starter nodig en daar moet je wat tijd voor uittrekken. In het recept onderaan deze pagina ga ik er vanuit dat je al een actieve starter hebt.
Het lekkerste focaccia recept
Het is niet de eerste keer dat ik een focaccia recept op OMF deel. Zo maakte ik al eens Focaccia met kruidenboter en cheddar en Focaccia’s met Knoflookolijven. Als je wat minder tijd hebt voor deze zuurdesemfocaccia dan is de No knead Focaccia met Everything Bagel kruiden wat meer voor jou geschikt. Daarvoor hoef je het deeg niet te laten fermenteren namelijk.
Voor deze desem focaccia gebruikte ik het recept van Da Noi als uitgangspunt. Hiermee maak je een fantastisch lekker en luchtige focaccia, maar ik hanteerde wel een eigen bereidingswijze. Een bereidingswijze die net iets meer overeenkomt met de manier waarop ik zelf desembrood maak.
Ik bakte de focaccia af op mijn favoriete bakplaat van Tala, de Tala Performance Baking Tray. Deze hoef je niet in te vetten voordat je het deeg op de plaat stort en ik vond dat het brood er heerlijk krokant vanaf kwam. Heb je niet zo’n fijne bakplaat dan kun je ook een ovenschaal (bij voorkeur van metaal en niet van glas) of de bakplaat van je oven gebruiken. Gebruik bij die laatste wel een vel bakpapier.
Focaccia van zuurdesem
Het allerbelangrijkste voor deze focaccia van zuurdesem is dat je een actieve desemstarter hebt. Ik gebruikte zelf mijn starter op basis van gewone bloem. De dag van tevoren heb ik mijn starter uit de koelkast gehaald en die avond heb ik hem gevoed met 50g bloem en 50ml water. Dit voeden herhaalde ik vervolgens rond 08.00u ’s ochtends nog een keer. Rond 12.00u kon ik dan aan de slag met het maken van de autolyse.
In totaal heb je voor deze desem focaccia nog eens 400g bloem nodig. Dit heb ik verdeeld in: 50g semola, 150g tipo 00 bloem en 200g patent tarwebloem.
Verder gebruikte ik als smaakmakers uitsluitend olijfolie, grof zout en gedroogde rozemarijn. Hier kun je zelf natuurlijk mee variëren.
Tijdschema
Hieronder nog in het kort het tijdschema zoals ik hem heb gehanteerd.
| Tijdstip – Dag 1 | Handeling |
| 08.00u | Voeden van de desemstarter |
| 12.00u | Maken van de autolyse (mengen van bloemsoorten + water) |
| 14.00u | Toevoegen van de starter aan de autolyse |
| 14.00u – 14.30u | Samenbrengen van alle ingrediënten, licht kneden |
| 15.00u – 18.00u | 4 sets Stretch & Folds met steeds een interval van een uur. |
| 18.00u – 20.00u | Warme rijs |
| 20.00u – 08.00u | Koude rijs |
| Tijdstip – Dag 2 | Handeling |
| 08.00u – 12.00u | Warme rijs |
| 12.00u – 12.30u | Afbakken van het brood |
Uit mijn ervaring is gebleken dat de periode van de stretch & folds niet ontzettend belangrijk is. Het is een stap die je absoluut niet mag overslaan want het zorgt voor sterkere gluten en dus beter ontwikkeld deeg, maar het is ook prima als je periodes van 30 minuten of juist 90 minuten tussen de sets laat zitten. Zolang je het maar doet!
Goed, klaar voor?
Bewaar dit recept op Pinterest!
Dit recept opslaan zodat je hem altijd kunt raadplegen als je wilt koken? Bewaar deze foto dan op een van jouw Pinterest borden.
Focaccia van zuurdesem
Benodigdheden
- keukenmixer met deeghaken
- non-stick bakplaat
Ingrediënten
- 50 g semola
- 150 g tipo 00 bloem
- 200 g patent tarwebloem
- 200 g actieve desemstarter
- 368 g water
- 12 g honing
- 15 g olijfolie + extra voor de afwerking
- 15 g zout + grof zout voor de afwerking
- 1 el gedroogde of verse rozemarijn
Instructies
- Als je 's ochtends rond 08.00u jouw desemstarter hebt gevoed, kun je tegen 12.00u aan de slag met de autolyse. Meng hiervoor de semola met de tipo 00 en patent bloem en 276g water. Meng dit tot er geen losse bloem meer te zien is en laat de autolyse 2-3 uur staan, tot je desemstarter op zijn hoogtepunt is.
- Voeg zodra de desemstarter is verdubbeld 200g starter en de honing aan de autolyse toe. Kneed dit met de keukenmachine op stand 2 gedurende 10 minuten.
- Voeg dan al knedend in hele dunne straaltjes de rest van het water toe en daarna ook de olijfolie terwijl je de machine laat draaien. Kneed gedurende 10 minuten en zorg ervoor dat het deeg helemaal droog kneedt, dus dat het niet meer aan de kom blijft plakken.
- Voeg tot slot het zout toe en laat de machine nog eens zo'n 10 minuten draaien tot je een dun vlies kunt trekken van het deeg, zonder dat het deeg scheurt.
- Laat het deeg een half uur afgedekt rusten en begin dan met de sets stretch & folds volgens de tabel in het artikel. Stretch & fold iedere set net zolang tot het deeg weerstand biedt en minder soepel aanvoelt. Dek tussen iedere set door de kom af met plasticfolie zodat het deeg niet uitdroogt.
- Laat na de laatste set stretch & folds het focaccia deeg 2 uur afgedekt op kamertemperatuur rijzen.
- Zet daarna de kom met het deeg in de koelkast en laat het daar tot de volgende ochtend staan.
- Schraap de volgende ochtend het deeg voorzichtig op de bakplaat. Verspreid het deeg voorzichtig een beetje met je (natte) vingers. Zorg ervoor dat je de lucht niet uit het deeg drukt.
- Dek de bakplaat af en laat het focaccia deeg nog eens 4 uur op kamertemperatuur rijzen. Je zult zien dat het deeg nu (nóg) meer luchtbubbels gaat krijgen.
- Verwarm de oven voor op 230℃ boven- en onderwarmte.
- Sprenkel extra olijfolie, grof zeezout en de rozemarijn over het focacciadeeg.
- Bak de focaccia in het midden van de oven in 25-30 minuten goudbruin en krokant.
Hallo, ik ben een zuurdesem liefhebber en heb allerlei soorten foccacia uitgeprobeerd zo ook die van U.
Het draaide uit op een volkomen fiasco. Het uiteindelijke product belandde in de vuilnisbak.
U schrijft in Uw artikel dat U het recept van Danoi gebruikt en iets eraan veranderd heeft.
Dat klopt Danoi gebruikt voor 368 gram water 500 gram meel ( diverse soorten) dat is 73%.
In Uw recept is dat 400 gram meel en ook 368 gram water, dat is 92%.
Ook schrijft Danoi in zijn recept dat het het water en kleine hoeveelheden moet toevoegen om het meel de gelegenheid te geven het goed op te nemen.
Ik hoop dat U in de toekomst Uw geplaatste recepten beter controleerde dat voorkomt teleurstellingen bij U volgers.
Met vriendelijke groet
Philip Sohier
Ook ik had een natte hap. Wel heb ik het volgehouden en gebakken. Het was meer een beslag dan iets van een brood. Ik heb m in een diepe schaal gekiept en eerst ingesmeerd met olijfolie. 230 graden voor 30 minuten (was net te kort) maar er kwam een fantastisch brood uit. Meer geluk als wijsheid of toch de bedoeling?
Het is echt de bedoeling. Dit deeg is niet met je handen te bewerken, zo ‘vloeibaar’ is het.
Wel een werkje maar echt perfect gelukt met alleen T65 meel trouwens. Mooie luchtbellen, luchtig en stevig kruim. Deeg nat maar maar door lange rijs en (eindelijk) goede starter mooi samenhangend en goed gefermenteerd. Ga ik zeker nog eens maken!
Oja, T65 is hier perfect voor. Leuk dat het in de smaak viel!
Mijn deeg is net als yoghurt , heb alles nauwkeurig afgewogen. Ik kan het nu niet stretchen en vouwen .
Bij de ingrediënten staat : licht kneden en bij de toelichting moet je 3x 10 min met de machine kneden stand 2
Dit laatste heb ik gedaan , had ik dat beter niet kunnen doen?
Stap 3 is het ALLER belangrijkste: het water toevoegen in kleine straaltjes. Doe je dit niet, dan mislukt het gelijk, heb ik zelf ondervonden.