Focaccia van zuurdesem
Deze focaccia heb ik gemaakt met mijn zuurdesemstarter en eerlijk: het is de meest luchtige en lekkerste focaccia die ik ooit zelf heb gemaakt. Kost wat tijd, maar levert je dan ook wat op.
Servings: 1 brood
Equipment
- keukenmixer met deeghaken
- non-stick bakplaat
Ingrediënten
- 50 g semola
- 150 g tipo 00 bloem
- 200 g patent tarwebloem
- 200 g actieve desemstarter
- 368 g water
- 12 g honing
- 15 g olijfolie + extra voor de afwerking
- 15 g zout + grof zout voor de afwerking
- 1 el gedroogde of verse rozemarijn
Instructies
- Als je 's ochtends rond 08.00u jouw desemstarter hebt gevoed, kun je tegen 12.00u aan de slag met de autolyse. Meng hiervoor de semola met de tipo 00 en patent bloem en 276g water. Meng dit tot er geen losse bloem meer te zien is en laat de autolyse 2-3 uur staan, tot je desemstarter op zijn hoogtepunt is.
- Voeg zodra de desemstarter is verdubbeld 200g starter en de honing aan de autolyse toe. Kneed dit met de keukenmachine op stand 2 gedurende 10 minuten.
- Voeg dan al knedend in hele dunne straaltjes de rest van het water toe en daarna ook de olijfolie terwijl je de machine laat draaien. Kneed gedurende 10 minuten en zorg ervoor dat het deeg helemaal droog kneedt, dus dat het niet meer aan de kom blijft plakken.
- Voeg tot slot het zout toe en laat de machine nog eens zo'n 10 minuten draaien tot je een dun vlies kunt trekken van het deeg, zonder dat het deeg scheurt.
- Laat het deeg een half uur afgedekt rusten en begin dan met de sets stretch & folds volgens de tabel in het artikel. Stretch & fold iedere set net zolang tot het deeg weerstand biedt en minder soepel aanvoelt. Dek tussen iedere set door de kom af met plasticfolie zodat het deeg niet uitdroogt.
- Laat na de laatste set stretch & folds het focaccia deeg 2 uur afgedekt op kamertemperatuur rijzen.
- Zet daarna de kom met het deeg in de koelkast en laat het daar tot de volgende ochtend staan.
- Schraap de volgende ochtend het deeg voorzichtig op de bakplaat. Verspreid het deeg voorzichtig een beetje met je (natte) vingers. Zorg ervoor dat je de lucht niet uit het deeg drukt.
- Dek de bakplaat af en laat het focaccia deeg nog eens 4 uur op kamertemperatuur rijzen. Je zult zien dat het deeg nu (nóg) meer luchtbubbels gaat krijgen.
- Verwarm de oven voor op 230℃ boven- en onderwarmte.
- Sprenkel extra olijfolie, grof zeezout en de rozemarijn over het focacciadeeg.
- Bak de focaccia in het midden van de oven in 25-30 minuten goudbruin en krokant.
Notities
*Ik snij al mijn desembroden na het afkoelen direct in plakken en vries het dan in. Door het gebrek aan conserveringsmiddelen wordt het brood namelijk snel oud als je het op kamertemperatuur wil bewaren.