Super Healthy Sunday: Mediterrane rijstsalade

Oh wat houd ik toch van de Weight Watchers Community. Naast het feit dat ik zelf natuurlijk intensief gebruik maak van het ProPoints programma en dagelijks te vinden ben op de site om mijn dagboek bij te werken, biedt de community ook een eindeloos aanbod aan recepten en inspiratie. Een poosje geleden kwam ik dit recept voor Mediterrane rijstsalade tegen, een gezonde salade boordevol groenten en eentje die wat mij betreft perfect past bij de wat warmere dagen.

Wat heb je nodig? (3 – 4 personen)

• 160 gram ongekookte zilvervliesrijst
• 1 courgette
• 200 gram champignons
• 200 gram cherrytomaatjes
• 1 theelepel cayennepeper
• 2 eetlepels balsamico-azijn
• 100 milliliter groentebouillon
• 1 eetlepel gedroogde oregano
• verse basilicum
• Parmezaanse kaas
• peper en zout

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar en laat deze even droog stomen.

2. Snijd de courgette in blokjes, de champignons in plakjes en de cherrytomaatjes in partjes. Bak deze groenten in een klein beetje olijfolie in een koekpan goudbruin en gaar.

3. Breng de groenten op smaak met peper, zout en cayennepeper en voeg de rijst toe. Schep het geheel even goed om.

4. Maak een dressing door de balsamico-azijn te mengen met de groentebouillon, oregano en wat peper en zout. Schenk de dressing in de pan en schep het geheel nogmaals goed door. Draai het vuur vervolgens uit.

5. Laat de rijstsalade iets afkoelen tot deze lauwwarm is.

6. Schep de mediterrane rijstsalade in kommen en garneer met verse basilicum en Parmezaanse kaas.

Deze mediterrane rijstsalade vormt het ideale bijgerecht bij een barbecue maar kan ook prima dienen als lunch. Mocht je deze salade als avondeten willen eten dan kun je er ook nog voor kiezen om er kipfilet doorheen te doen, op deze manier vult de salade toch net iets meer.

Bekijk hier alle rijst recepten van OMF.