Mexicaans gevulde zoete aardappel

Iedere keer dat ik een Mexicaans georiënteerd recept plaats op OMF vraag ik me toch af of het wel echt Mexicaans is. Want kun je eigenlijk wel oordelen of iets ergens toe behoort als je nog nooit in het land zelf bent geweest? In ieder geval doet een combinatie van Cajunkruiden, maïs en jalapeño mij al gauw aan het Midden-Amerikaanse land denken. Dus vandaag heb ik er weer eentje voor je hoor, een Mexicaans recept, Mexicaans gevulde zoete aardappel. Ook wel: party on a plate!

Wat heb je nodig? (2 personen)

• 2 middelgrote zoete aardappels
• 1 klein blikje (200 gram) zwarte bonen
• 1 klein blikje (150 gram) maïs
• jalapeños naar smaak
• ½ rode paprika
• 1 kipfilet à 200 gram
• 4 zongedroogde tomaten
• 1 kleine rode ui
• 1 theelepel Cajunkruiden
• 1 handvol geraspte kaas

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Was de aardappelen grondig en leg ze (met schil en al) op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Schuif de aardappelen zo’n 50 minuten in het midden van de oven tot ze zacht zijn.

2. Kruid ondertussen de kipfilet met de Cajunkruiden en leg ‘em onder de grill. Pluis de kipfilet als deze gaar is met behulp van twee vorken uit elkaar.

3. Was de maïs en de zwarte bonen en hak jalapeños, paprika, gedroogde tomaten en rode ui fijn. Schep de groenten goed door elkaar.

4. Snijd de zoete aardappelen doormidden wanneer ze gaar zijn, schep het meeste van binnenkant er vervolgens met een lepel uit zodat je enkel nog met de schil en een dun laagje zoete aardappel blijft zitten.

5. Schep de groenten en de geplozen kip in de uitgeholde aardappelen. Bestrooi met de geraspte kaas en schuif de Mexicaans gevulde zoete aardappelen nog een minuut of 10 terug in de oven tot de kaas gesmolten is.