Zoete aardappel-courgettekoekjes

Tegenwoordig hebben wij standaard zoete aardappels in huis. Hoewel veel mensen ze gebruiken als echte vervanger voor normale aardappels doe ik dat vrijwel nooit. Ik varieer er het liefst naar hartenlust mee om ze écht smaakvol te maken. Zoete aardappelfrietjes krijg ik namelijk nooit krokant waardoor ik ze niet zo lekker vind, en als puree of gekookte stukjes vind ik ze ook niet je van het. Als blokjes in de zoete aardappelsalade vind ik ze echter fantastisch en ook deze zoete aardappel-courgettekoekjes zijn waanzinnig lekker. Deze koekjes zijn een makkelijke manier om snel veel groenten binnen te krijgen en bovendien zijn ze ook lekker vullend. Ideaal dus.

Wat heb je nodig? (6 stuks)

• 1 zoete aardappel (200 gram)
• 1 courgette
• 1 ei
• 2 eetlepels bloem
• 1 rode ui
• peper en zout

1. Rasp de courgette en de zoete aardappel grof en knijp ze uit boven de wasbak om overtollig vocht te verwijderen.

2. Snijd de ui in dunne halve ringen en doe deze vervolgens samen met de courgette en zoete aardappel in een kom.

3. Voeg het eitje en de bloem toe en breng het geheel op smaak met peper en zout.

4. Schep alle ingrediënten goed door elkaar tot een plakkerig geheel.

5. Verhit een beetje olie in een koekenpan en leg met behulp van een lepel hoopjes van het zoete aardappel-courgettemengsel in de warme olie. Druk de koekjes voorzichtig iets plat en bak ze vervolgens aan weerszijden in een paar minuten goudbruin en gaar.

We aten deze zoete aardappel-courgette koekjes zelf met een stukje gekruid vlees en een frisse salade. Wil je de ‘koekjes’ als gerecht op zich eten dan raad ik je aan nog wat extra kruiden toe te voegen, het recept hierboven is echt bedoelt als bijgerecht namelijk. Let je niet zo op de lijn dan zijn de koekjes heerlijk met wat Parmezaanse kaas als toevoeging.