Mexicaanse quinoasalade

Mexicaans eten vind ik heerlijk, misschien is het wel mijn favoriete keuken. Helaas zijn niet alle Mexicaanse gerechten even gezond, denk bijvoorbeeld aan de sauzen en gesmolten kaas. Vandaag een gerecht, dat misschien niet typisch Mexicaans is, maar wel heel erg lekker: Mexicaanse quinoasalade. Niet alleen gezond, maar ook lekker pittig en kleurrijk. Deze salade maak ik als bijgerecht bij het diner, naast bijvoorbeeld lekker pittige kipfilet uit de oven. En ook nu ik vegan eet, is dit een topper die ik graag als lunch meeneem naar mijn werk. Je kunt de salade lauwwarm eten, maar ik vind ‘m persoonlijk koud het lekkerst!

Wat heb je nodig? Voor 2 personen

– ±150 gram Quinoa (gekookt en afgekoeld)
– een handje cherrytomaatjes
– 1 rode ui
– 1 blikje maïs (eventueel zo eentje waar ook bonen in zitten)
– 1 avocado
– 1 gegrilde rode paprika (uit pot of doe het zelf!)
– gesneden jalapeños naar smaak (Deze zijn goed pittig, je kunt ze ook weglaten als je daar niet van houdt)

Zo ga je te werk:

1. Snijd de cherrytomaatjes in kwarten, de rode ui in kwartringen en de avocado in blokjes. Snijd ook de gegrilde paprika in smalle strookjes en laat het blikje maïs uitlekken. Mochten je jalapeñoringetjes wat te groot zijn, hak die dan eventueel wat kleiner.
2. Roer alles behalve de avocado door de quinoa. De avocado voeg je als laatste toe, omdat je die niet teveel wilt roeren. Het is lekkerder als de stukjes avocado zo goed als intact blijven tot je ze eet.
3. Proef even of je vind dat de salade zout en peper nodig heeft, besprenkel eventueel met wat limoensap (of citroensap) en klaar! Je kunt bij deze laatste stap ook verse koriander toevoegen als je dat lekker vindt. Hak dit dan fijn en roer door de salade.

Als je deze salade wilt verpakken om mee te nemen naar je werk of een feestje, voeg dan nog niet de avocado toe, maar bewaar deze tot je de salade gaat eten. De avocado wordt anders bruin en dat ziet er natuurlijk niet meer zo lekker uit (en de smaak wordt er ook niet beter van!). Neem dus gewoon een hele, ongeschilde avocado mee en voeg hem ter plekke aan je salade toe. Smakelijk!