Kasteelgebakjes

Toen Sab en ik eind vorig jaar onze foodbucketlist voor 2017 met jullie deelden, vertelde ik onder andere dat ik graag nog eens zelf kasteelgebakjes wilde maken. Het is namelijk mijn favoriete gebakje, al sinds ik me kan herinneren koos ik standaard voor dit kleine roze torentje. En nog steeds kan ik er echt naar uitkijken om even naar de banketbakker bij ons om de hoek te wandelen om er eentje te scoren (ik doe dit zelden hoor). Tobias weet ook dat ik er gek op ben dus als er iets te vieren valt, dan loopt ook hij even naar de banketbakker. En iets wat ik met enige regelmaat eet, of waar ik echt fan van ben, dat wil ik graag proberen zelf eens te maken. Zo ook deze kasteelgebakjes.

Aan de slag. Toch?

Dus toen ik begin dit jaar het bakboek van Annemarie ontving (winnares Heel Holland Bakt 2016), en daarin het recept voor kasteelgebakjes ontdekte, plande ik direct een bakdag in. Maar, nadat ik het recept eens goed had doorgelezen stelde ik die bakdag nog even uit. Want dit zou heel veel werk gaan zijn. En tijdens een bakdag ben ik liever niet de hele dag bezig met 1 recept. Natuurlijk had ik er nog steeds zin in, maar met een volle planning voor OMF kwam het regelmatig niet echt uit om ze te maken. Ik verschoof zo’n beetje iedere week de bakdag voor de kasteelgebakjes en uiteindelijk heb ik hem maar even uit de planning gehaald.

Tot een paar weken geleden. Een vrije zondag, veel zin om te bakken en alle tijd van de wereld. Stap voor stap heb ik het recept gevolgd en uiteindelijk had ik 7 gebakjes staan. Dat hadden er volgens het recept 15 moeten zijn. Waar dat precies fout ging? Ik weet het niet, mijn 15 torentjes van biscuit, botercrème en jam werden niet zo hoog als ze hadden moeten zijn. Dat zag ik aan de lappen marsepein (volgens afmetingen uitgesneden) die toch duidelijk voor een hoger torentje gemaakt waren. Om dit probleem op te lossen stapelde ik 2 torentjes op elkaar en wikkelde de marsepein er omheen. Eerlijk is eerlijk, na zoveel energie in je gebak gestopt te hebben, heb je wel heel veel eer van je werk en geniet je dubbel en dwars van deze zoetigheid.

Conclusie: Heerlijk gebak, maar echt een recept voor de fanatieke thuisbakker. Dus heb je een dagje vrij? En veel zin om te bakken? Dan heb je hier een mooie uitdaging aan. Wat mij betreft namelijk een heel mooi gebakje om te maken.

*Het probleem zat hem in de biscuit, deze plakken zijn niet dik en luchtig genoeg geworden. Vermoedelijk heeft dat te maken met niet goed opgeklopt beslag. Dus neem de tijd (10 minuten zoals in het recept staat omschreven) en gebruik het liefst een staande mixer hiervoor. 

1.89 van 9 stemmen

Kasteelgebakjes

Kookstand

Porties15 stuks

Ingrediënten

Botercrème

• 30 ml water
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 2,5 eidooiers
• 250 gram roomboter op kamertemperatuur
• 75 gram praliné (zie tip onderaan)

Suikersiroop

• 100 ml water
• 100 gram kristalsuiker

Biscuit

• 300 gram ei (6 stuks)
• 180 gram fijne kristalsuiker
• 10 gram vanillesuiker
• 150 gram bloem
• 30 gram maïzena
• snufje zout

Vulling en Garnering

• 150 gram kersenjam glad gepureerd (ik gebruikte aardbeienjam)
• 1 kg roze marsepein
• 15 (amarene) kersen (ik gebruikte hazelnoten)

Instructies

Botercrème

• Breng het water met de suiker aan de kook. Klop ondertussen de eidooiers in de staande mixer tot een lichtgele, luchtige massa. Wanneer de suikersiroop een temperatuur van ongeveer 120 graden heeft bereikt, schenk je deze voorzichtig bij de eidooiers, terwijl je deze blijft opkloppen. De eidooiers worden nu verhit en dus gepasteuriseerd. Klop even door totdat de ergste hitte verdwenen is, vervang dan de garde door de bisschopshaak en laat het mengsel op een lage stand draaien totdat het iets koeler aanvoelt dan je vingertopje.
• Voeg de roomboter in gedeeltes toe. Wacht met het toevoegen van een nieuw deel boter totdat het vorige helemaal is opgenomen. Laat de botercrème als alle boter is toegevoegd gerust 1 uur of langer draaien, zodat het een zeer luchtige crème wordt. Spatel ten slotte de praliné erdoor.

Suikersiroop

• Breng het water met de suiker in een pan met dikke bodem aan de kook. Laat 5 minuten doorkoken, zet het vuur uit en laat de suikersiroop afkoelen.

Biscuit

• Verwarm de oven voor op 175 graden. Doe eieren, suiker en vanillesuiker in de kom van de staande mixer en klop in ongeveer 10 minuten zeer luchtig met de garde. Bekleed de bakplaat met bakpapier. Zeef de bloem, de maizena en het zout. Zet de mixer uit, vervang de garde door de bisschophaak en laat deze op stand 1 draaien terwijl je lepel voor lepel het bloemmengsel toevoegt. Zet de machine meteen uit als alle bloem is opgenomen. Verdeel het beslag over de bakplaat en strijk het mooi vlak met een groot paletmes. Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak de biscuitplak gaar in ongeveer 15 minuten.

Opbouwen

• Snijd de biscuitplak in drie delen. Snijd ze bij tot ze alle drie 25x15cm zijn. Leg één biscuitplak op een plankje of een plat bord. Bevochtig deze plak met behulp van een kwastje royaal met de suikersiroop. Bestrijk de plak met de kersenjam, dek af met de tweede plak, trempeer weer met de suikersiroop en bestrijk met een dikke laat praliné-botercrème. Dek af met de laatste biscuitplak. Trempeer ook deze met de suikersiroop. Ster het rechthoekige gevulde gebak rondom en bovenop strak af met botercrème en laat opstijven in de koelkast.
• Snijd de biscuit in drie stroken van 5cm breed als de botercrème goed is opgesteven. Smeer ook deze stroken strak af met botercrème en laat weer opstijven in de koelkast. Snijd de stroken ten slotte in blokken van 5x5x5cm. Smeer ook die strak af met botercrème en zet alle vijftien gebakjes in de koelkast om op te stijven.

Decoreren

• Rol de marsepein dun uit en snijd hieruit 15 stroken van 22x7,5cm (elke strook weegt ongeveer 50 gram). Vouw de stroken marsepein om de gebakjes en zorg er hierbij voor dat de naad in het midden van een vlak zit. Knijp de bovenkanten naar elkaar toe.
• Doe een beetje botercrème in een spuitzakje en spuit een toetje boven op de gebakjes. Decoreer ze ten slotte met een kers of hazelnoot.

Notities

Tip: Pralinè maak je gemakkelijk zelf. Verwarm de oven voor op 200 graden. Rooster 250 gram hazelnoten in de oven totdat ze mooi goudbruin zijn. Maak een karamel van 150 gram suiker en 30ml water. Wacht tot de karamel een mooie reebruine kleur heeft en roer er dan de afgekoelde hazelnoten door. Stort het mengsel op een bakplaat met bakpapier en laat afkoelen. Breek de hazelnootkaramel in stukken en draai ze in de foodprocessor net zo lang totdat er een parlinépasta ontstaat. Bewaar de praliné op een koele, donkere plek in een luchtdicht afgesloten potje.