Courghetti met avocadopesto en kip

Ik ben nog steeds groot fan van courghetti. Als wij bijvoorbeeld een weekend of enkele dagen slecht hebben gegeten hunker ik naar gerechten zonder al teveel koolhydraten en courghetti is dan zo’n perfecte to go. Het is hartstikke voedzaam en bovendien ook nog eens zo klaar. En net als met spaghetti kun je er lekker mee variëren. In principe kun je alle ingrediënten die je bij normale pasta gebruikt ook gebruiken wanneer je courghetti maakt. Eén van mijn favoriete courghetti-recepten is deze: courghetti met avocadopesto en kip. De avocadopesto zorgt voor een heerlijk romige smaak en zit ook weer bomvol goede ingrediënten terwijl de kip juist weer zorgt voor wat bite. Deze laatste mag je uiteraard achterwege laten als je vegetarisch eet. Je kunt er voor kiezen om de kip te vervangen door gamba’s of juist door groenten zoals aubergine of champignons. In de keuken gelden eigenlijk maar weinig regels, zeker met dit gerecht. Overigens heb ik ervoor gekozen om de pijnboompitjes in dit gerecht apart te serveren in verband met de allergie van mijn meneer. Je kunt ze natuurlijk ook al door de avocadopesto doen!

Wat heb je nodig? (2 personen)

Voor de avocadopesto:

• 1 teentje knoflook
• 1 avocado
• 1 eetlepel olijfolie
• handvol verse basilicum
• 25 gram Parmezaanse kaas
• peper en zout

En verder:

• 2 courgettes
• 200 gram kipfilet
• trostomaten
• 1 teentje knoflook
• pijnboompitjes
• olijfolie
• peper en zout

1. Verwarm de oven voor op 180°C en vet een ovenschaal lichtjes in met olijfolie.

2. Spoel de tomaatjes af onder de koude kraan en dep ze droog. Besprenkel ze met peper, zout, olijfolie en verdeel een uitgeperst teentje knoflook over de tomaatjes. Leg ze in de ovenschaal en schuif deze 15 – 20 minuten in de oven tot de tomaatjes zacht zijn.

3. Maak de avocadopesto door alle ingrediënten in een keukenmachine te doen. Laat deze draaien tot een smeuïge pasta ontstaat.

4. Breng een pan met water aan de kook en draai het vuur helemaal laag. Leg de kipfilet in het water en gaar deze in 15 minuten.

5. Snijd de courghetti met behulp van een spiralizer of juliennesnijder in dunne sliertjes. Verhit een beetje olijfolie in een grote pan en voeg hier de courghetti samen met de avocadopesto aan toe. Schep het geheel goed om tot de courghetti warm is.

6. Pluis de kipfilet met behulp van twee vorken uit elkaar en schep deze door de courghetti.

7. Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan tot ze lichtbruin kleuren.

8. Schep de courghetti met avocadopesto en kip in diepe borden. Leg de trostomaatjes er bovenop en garneer het gerecht met de geroosterde pijnboompitjes en extra Parmezaanse kaas.