Mediterraanse Quinoa Salade met Gegrilde Groenten, Kippendijen en Rode Pesto
Servings: 2 personen
Equipment
- Foodprocessor
- Contactgrill of Grillpan
Ingredients
- 150 gram quinoa
- 400 gram kipdijfiletreepjes
- een klont roomboter
- 1/2 courgette in plakjes
- 1/2 aubergine in plakjes
- 10-15 knoflookolijven gehalveerd
- 1 pot zongedroogde tomaatjes julienne - 295 gram
- geroosterde pijnboompitjes (dat wat overblijft, zie de pesto)
Rode pesto
- 2 eetlepels pijnboompitjes geroosterd
- 1 teen knoflook geraspt
- 1 pot zongedroogde tomaatjes 295 gram
- 2 el geraspte mozzarella
- 6 el olijfolie
- peper
- zout
Instructions
- Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Verhit ondertussen de roomboter in een koekenpan, en bak de kipdijfiletreepjes op hoog vuur bruin. Laat ze op middelhoog vuur verder garen.
- Zet de contactgrill op de heetste stand, of zet de pan op het vuur en gril de plakken groenten totdat ze mooie bruine strepen hebben.
- Als de quinoa gaar is giet je deze af en doe je het in een grote schaal. Maak nu de rode pesto.
- Doe voor de rode pesto alle ingrediënten in de foodprocessor en maal dit tot een mooie rode pesto. Een beetje grof mag best.
- Roer 1 eetlepel van de pesto door de quinoa en vul dan de quinoa aan met de warme kipdijfiletreepjes, gegrilde groenten, knoflookolijven en zongedroogde tomaatjes.
- Serveer de quinoa salade met nog een flinke dot rode pesto en wat pijnboompitjes.