Ris de blaadjes van de takjes tijm en hak deze fijn.
Klop de boter los met een (hand)mixer met garde(s). Meng 150 gr manchego en de tijm door de boter en breng het op smaak met het zout en wat peper.
Voeg tot slot de bloem toe en meng alles tot je een bal van het deeg kunt vormen. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175℃ boven- en onderwarmte en bekleed de bakplaat met een vel bakpapier.
Kneed het deeg nog even kort door en rol het vervolgens op een licht bebloemd werkblad uit tot een plak van ongeveer 5 millimeter dik.
Steek of snijd koekjes uit de deegplak met een doorsnede van ongeveer 5 centimeter en leg deze op de bakplaat.
Bestrijk het deeg met ei en bestrooi dit met wat extra geraspte manchego.
Bak de koekjes in 20-25 minuten gaar en goudbruin. Laat ze afkoelen op een rooster.