Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed de bakplaat met een vel bakpapier.

Verwijder de kern van de paprika's en besprenkel de rest lichtjes met wat olijfolie. Verdeel de plakken paprika over de bakplaat en rooster ze in 30 minuten zacht. Als het velletje hier en daar donker begint te kleuren is dat niet erg, alleen maar goed!

Fruit ondertussen de ui en knoflook in een koekenpan aan. Voeg hier de tomatenblokjes aan toe, samen met de kruiden en specerijen. Breng de saus aan de kook en laat deze 20 minuten zachtjes doorkoken.

Voeg dan de bonen en de mais aan de tomatensaus toe en verwarm deze mee.

Snijd de geroosterde paprika in kleinere stukjes en schep deze door de groentesaus. Verwarm ondertussen de oven naar 180°C en vet een ovenschaal lichtjes in.

Schep de groentevulling op de tortillawraps en rol deze vervolgens op. Leg de enchiladas zo strak mogelijk tegen elkaar aan in de ovenschaal.

Schuif de ovenschaal in het midden van de oven en verwarm de enchiladas zo'n 15 minuten tot de wraps licht krokant beginnen te worden.

Garneer de schaal met enchiladas met de kiemgroenten en verse avocado. Voeg hier desgewenst zure room, kaas en peterselie en/of koriander aan toe. Serveer de enchiladas direct.